つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

野菜の浅漬け(にんじん、かぶ)

野菜の浅漬けは、基本2%の塩で漬けるだけ‥

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にんじんの浅漬け
にんじん100g  塩2g(にんじんの2% ※手、指の大きさで違いますが、わたしはひとつまみ1gぐらい‥‥自分の塩ひとつまみが何グラムか知っておくと便利です)
昆布2〜3cm 酢少々(※酢は入れてもいれなくても‥小さじ1/4ぐらいです)

にんじんは皮をむきます。切った時8〜10角形になるように厚めにむくときれいです。それを2〜3ミリ厚さぐらいの薄切りにします。皮はキンピラや汁の実にします。
昆布はハサミで細切りにします。
ビニール袋に材料を全部(にんじん、昆布、塩、酢少々)いれて軽くもみます。
平らな皿にのせて皿などで重しをします。30分から食べられますが半日ほどで重しをとり袋のまま冷蔵保存、3〜4日で食べきるのがよいと思います。

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かぶの浅漬け
かぶ  塩(かぶの2%) 昆布 赤唐辛子少々 酢少々(酢はいれてもいれなくても‥)

かぶは葉と実を切り分け葉は2〜3等分に、実は大きければ半分にきってから薄切りにします。
ビニール袋に材料を全部いれて軽くもみ重しをします。
30分ほどで食べられますが2時間ほどで漬かったら重しをとり袋のまま冷蔵保存、3〜4日で食べきります。

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里芋の煮ころがし

蒸した里芋で作るので皮をむくのが楽です‥

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里芋、昆布だし、酒、みりん、しょうゆ、鰹削り節

蒸した里芋は粗熱がとれたら皮をむきます。
鍋に里芋をいれます。里芋のあたまが1/2~1/3でるぐらいに出しを注ぎます。
※火にかけふつふつと煮えてきたら酒、みりん、しょうゆを加え味を煮含ませます。
最初しょうゆは少なめにして味をみながら調整します。甘いのが好みでしたら砂糖もいれます。
煮汁が少なくなってきたら火を少し強めて鍋をゆすりながら煮詰めます。
煮汁を少し残して最後に削り鰹を加えます。

◯みそ味の煮ころがし
※味つけのとき、酒、みりん、砂糖で最初煮含めます。
砂糖がとけたらみそを加えあとはしょうゆ味の煮方と同じです。
みそ味のときは少し甘めの方が美味しいです。

里芋を蒸して(茹でて)おいて食べる分だけそのつど作ることができます。

 

里芋の唐揚げ/ゴマみそ和え

蒸してから揚げる、モチモチホクホクの里芋が楽しめます

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蒸した里芋は温かいうちに皮をむき片栗粉をまぶします。
180度に熱した油でカラッと揚げます。※一度水でぬらして布巾で拭いたさい箸を油にいれて箸全体に細かい泡がでるのが170~180度です。

◯少量の油でフライパンで揚げ焼きもできます。
フライパンに油を少々いれ半分に切って粉をまぶした里芋をならべます。その上から油大さじ2~3を回しかけここで初めて火をつけます。中火でだんだん加熱され、里芋に焼き色がついてきたらひっくり返し両面色よくカリッと揚げ焼きします。

醤油や塩でいただきます。
写真は塩に抹茶をまぜたもの。

 

◯ゴマみそ和え
蒸した里芋は温かいうちに皮をむきます。
大きいものは半分にするなどします。
ゴマみそは白ごま1:みそ1:みりん1/2~1:砂糖1/2
炒り白ごまはすり鉢ですり調味料を加えさらに入ります。
ゴマみそで里芋を和えます。

里芋を蒸す(または茹でる)

里芋は皮ごと蒸してから使うと扱いやすい‥‥

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里芋はタワシを使うなどして水で泥をよく洗い落とします。

湯気のたった蒸し器で丸ごと蒸します。竹串がすっと通るまで蒸します。皮ごと水から茹でてもいいでしょう。蒸し(茹で)あがったらザルなどにすぐにあげておきます。

栄養など/里芋はぬめりがあって皮をむくのがやっかいですが火を通してからだとむきやすくなります。ヌメヌメ成分のムチンが外にながれでることもないのでモッチリホクホク‥
老化防止の作用もあるムチンをまるごと食べることができます。

半分に切って網で焼いて味噌などを添えると手軽なつまみになります。オリーブオイルと塩でも美味しいですよ。また煮物にしたり揚げ物にしたりいろいろな料理に応用できます。

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セロリの葉とにんじんの皮のきんぴら

セロリの葉が残ったらさっと炒めてきんぴらに‥ご飯によく合います

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セロリはサラダなどで食べない細い茎と葉の部分を使います。野菜の皮はたいていは食べられるのでむかずに使うか捨てずに別の料理に利用します。

セロリの葉(1〜2本分) にんじんの皮(1〜2本分) しょうが1cmほど 鷹の爪少々  じゃこ適量  炒りゴマ適量
油大さじ1/2〜1  酒、塩、しょうゆ

※にんじんの皮がなければセロリの葉だけでも美味しくできます。
※じゃこの代わりに削り節を使っても‥‥

セロリは細い茎は筋をとって細切りに、葉はざっくりと切っておきます。
しょうが、にんじんの皮は千切りにします。鷹の爪は種をのぞいておきます。
フライパンを熱して油をなじませしょうがを炒め香りがたったら鷹の爪、セロリの葉、にんじんを加えて炒めます。
にんじんに火が通ったらじゃこも加え、酒、塩、しょうゆで味付け‥
仕上げに炒りゴマを加えます。

 

きのこのしぐれ煮

数種類のきのこを酒としょうゆでしょっぱめに煮ておくと便利です

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きのこは3種類以上入いれると旨みが増します。なめこかえのきを入れるとトロっと仕上がります。味付けは酒と醤油のみ‥
分量の目安/きのこ全部で300g 酒大さじ4 しょうゆ大さじ3

きのこはそれぞれ食べやすい大きさにします。
手でさけるものはなるべく手でさきます。
鍋に酒としょうゆを入れて火にかけ少し煮立ってきたらなめこ以外のきのこをいれます。
火加減は中火~やや強火、最初はかき混ぜないようにして鍋のふちが泡だって煮えてきたら静かに混ぜてます。
全体が混ざって煮えてきたらなめこを加え混ぜながら軽く煮詰めます。
味はしょっぱいぐらいが日持ちします。
容器に移しさめたら冷蔵庫で5〜7日は大丈夫です。

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 豆腐や山芋、大根おろしに添えたり、茹でた青菜にかけても‥
夏は冷たい、冬は暖かい麺類にも合います。
ごまや生姜など様々な薬味も味をひきたててくれます。

※時雨煮(しぐれに)は元来は蛤の佃煮「時雨蛤」を指したそうです。

鶏そぼろ

甘さ控えめの鶏そぼろなら野菜にかけたりそぼろあんにしたり‥

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鶏ひき肉200g  しょうが絞り汁小さじ1/2ほど   
A )酒大さじ2、みりん大さじ1、醤油大さじ1、味噌大さじ1、砂糖小さじ1/2   

Aの調味料と鶏ひき肉を鍋にいれてよく混ぜ合わせます。
よく混ぜてから火にかけます。鶏がかたまらないように絶えず箸でかき混ぜます。 
できるなら箸3本でかき混ぜると上手くできます。
火が通り汁気が少なくなってきたら最後にしょうがの絞り汁を加えます。

そぼろあんにするなら少し昆布出汁を加え片栗粉などでトロミをつけます。
蒸したかぼちゃ、さつまいも、チンゲンサイなどにかけても

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