つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

鶏の和風出し(スープ)

鶏ガラと鶏手羽先にこぶとしいたけの旨みをプラスした出し(スープ)
和洋中といろいろな料理に使えます

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鶏ガラ1羽分  鶏手羽先4~5本(230gほど) こぶ10~15cmほど 干ししいたけ中2~3枚 ローリエ1枚     水カップ10~12 塩

こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鶏ガラは包丁で出来る範囲で骨を砕きます。特に首は細かく包丁でたたくとよく出しがでます。

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鍋にたっぷり湯をわかし手羽先、鶏ガラを湯引きします。湧いた湯に手羽先、鶏ガラを少しずついれて表面の色が変わったらすぐに冷水にとります。お湯の温度が下がらないように一度にいれず少しずつ湯引きします。冷水にとったら洗います。鶏ガラは内臓などが残っていることもあるので丁寧に掃除します。 こぶとしいたけをつけた水、ガラと手羽先、ローリエを鍋にいれ火にかけます。

塩一つまみほどを加え最初は中~強火、鍋肌がフツフツと煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出してゆきます。最初にグラグラと煮立ててしまうとアクがまわってしまうので気をつけてください。20分ほどでこぶとしいたけは取りだし更に15〜20分ほど煮出して手羽先を取り出します。更に20分ほどコトコト煮出します。

火加減はグラグラ煮立てずコトコト、時間は目安ですので味をみて十分出しがでているか確認します。手羽先は料理に使うので柔らかくなり煮くずれない程度に煮ます。ガラはお玉で簡単に骨が砕けるぐらいまで煮出します。

火をとめキッチンペーパーなどで濾します。手羽先は別の容器でも、さめたスープに戻して保存してもいいです。余ったらスープをアイスキューブで冷凍保存しても便利です。
※昆布と干し椎茸は軽く水洗いして佃煮などにします。

鶏ガラなしで手羽先とこぶ、ほししいたけで手軽に作ることもできます。
分量も半量ほどで作ります

◯鶏手羽先の和風出し(スープ)
鶏手羽先5〜6本(300gほど) こぶ10cmほど 干ししいたけ中2枚 ローリエ1枚
水カップ5 塩
こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鍋に湯をわかし手羽先を湯引きして水洗いします。
鍋にこぶとしいたけをつけた水に手羽先、ローリエをいれて火にかけます。
塩一つまみほどを加え煮えてくるまでは中~強火、煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出します。20分ほどでこぶとしいたけは引き上げ更に15〜20分ほどコトコト煮出します。

 

小豆の煮方(豆を一晩つけてから作る餡)

時間があったら小豆を丁寧に煮て、美しく美味しい"あん"を作ります

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小豆は洗ってすぐに火にかけて煮てもおいしく煮えます。
もしも時間があり、より上等な"あん"を作りたい!とお思いでしたら‥‥
小豆を一晩水につけて煮るのをお薦めします。

小豆カップ1(だいたい200g弱)、砂糖カップ4/5〜1、塩ひとつまみ

小豆は一晩水につけます。

つけた水はすてて流水で豆を洗い鍋に小豆とたっぷりの水(豆の2〜3cmぐらい上まで)をいれて中火にかけます。
沸騰したら水を半分ぐらい捨てて冷たい水(びっくり水)をさし、さらに中火で7〜10分ほど加熱したら煮汁は捨てます。
小豆はザルにとり流水で洗います(渋きり)。
アクのない上品な味に仕上げたいのでしたら”渋きり”を何度か繰り返します。
小豆の種類や新旧によってアクの強さ、柔らかくなる時間には違いがあります。
渋きりがすんだら豆の倍ほどの水をいれて中火にかけます。
豆が少し踊る程度の火加減(中火ぐらい)で豆が柔らかくなるまで煮ます。
豆のあたまがでるようでしたら差し水をします。つまんで簡単につぶれるぐらいまで充分煮ます。
柔らかくなったら火からおろし煮汁は豆の半量ぐらい残してとっておきます*)。
砂糖と塩一つまみを加えて混ぜ1時間ほどおいてなじませます。
砂糖がなじんだら再び加熱(中火)します。味噌より柔らかいぐらいの硬さになるよう煮詰めます。焦げないように木しゃもじで、豆がつぶれないようにやさしく混ぜます。
火をとめて一晩おくとさらに味がなじみます。

少し手間のかかる煮方ですが豆がさけずにふっくらと煮上がります。わたしは小豆の味を楽しみたいので渋きりはたいてい一回きりです。砂糖の量はあまり少なくするとツヤがなくなります。
●食べる分だけお汁粉を作るときは*)で取り分けた汁を足します。
●最初からお汁粉を作るつもりでしたら*)で煮汁はとりわけず煮詰めず‥‥

 

醤油豆

大豆を炒ってつけるだけ‥後をひく美味しさ。ご飯やお酒のお供に!

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大豆150g(約カップ1) 水カップ1/2 醤油カップ1/4 酒+みりんカップ1/4 こぶ 赤唐辛子

こぶはハサミなどで1~2ミリ幅の細切りに、赤唐辛子は種をのぞいておきます。
水、醤油、酒+みりんを鍋にいれ、こぶ、赤唐辛子も入れて一煮立ちさせます。
大豆は洗って水けをよくきりフライパンで中火で炒ります。
5〜6分で少し焼き色がつき香ばしい匂いがしてきます。一粒食べてみて柔らかければ熱いうちにしょうゆだれにつけます。ジュっと音がします。
一晩ほどおいた方が味がしみこみ大豆も柔らかくなります。ビンにいれて冷蔵庫で長期保存ができます。

食べ出すと止まらずつい食べ過ぎてしまうことも‥後でお腹がふくれるしお豆は消化がよいものではありません。(特に胃の弱い方は)食べ過ぎ注意!

 

お粥

鍋を火をかけてから2~30分で出来るお粥の炊き方

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沸かした湯に洗ったお米をいれて強めの火で短時間で炊き上げるお粥です。
この方法だと時間がたっても糊状にならず温めかえしてもおいしくいただけます。

白米1合  水1L(カップ5)

白米1合は洗ってザルにあげて20分ほどおきます。
水1リットルを鍋で沸かし、強火で充分沸いたところに米を入れます。
3分ほどしたら中火にして炊いてゆきます。蓋はしません。
混ぜる時は木のしゃもじなどで2〜3回静かにやさしく・・・
トロミがでてきたらお米がくっつかないよう鍋底をなでるように混ぜます。
かき混ぜ過ぎると粘りがでてしまうので注意します。
お米をいれて11分ほどしたらお湯を100mlたしてひと混ぜ・・・
*)お米をいれて15分加熱したら火を止め蓋をして5分〜蒸らします。

鍋は厚手のものを‥土鍋はおいしくできます。水加減でいうと全粥になります。
鍋やお米によって加熱時間や蒸らし時間は加減してみてください。

◆柔らかいお粥
11分でお湯を1カップたし、少し長めに加熱して火を止めたら8〜10分蒸らします。だいたい7分粥になります。

 

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七草粥
七草は細かく刻みます。
上のお粥の炊き方で*)の火を止める直前に塩ひとつまみと刻んだ七草をいれてひと混ぜ・・・
火を止め蓋をして蒸らします。

 

 

芋がらと大豆の煮物

芋がらと豆のとても素朴な煮物、見た目は地味ですがあなどれない美味しさです

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 ゆで大豆 カップ1  芋がら 20g  油揚げ 2枚

水またはコブ出し(大豆のゆで汁とたして)1/2カップほど
酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2弱、油

芋がらは水で10分ほどもどしてよく洗い3cm長さに切っておきます。
油揚げは油抜きして横半分にして細切りにします。
鍋に油少々をいれ芋がら、油揚げをさっと炒めます。油が回ったら大豆、大豆のゆで汁と水又はこぶ出し、酒、みりん、醤油(最初は少なめに)で煮ます。
火は中〜弱で5分ほど煮含めたら煮汁が少なくなるまで煮詰めます。

※味は薄めの方が素材の甘みが引き立ちますので最初はしょうゆの量は加減して‥
一晩おいたぐらいがよく味がしみ込みますので煮汁は少し残るぐらいにしておきます。

豆について

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日本で一般的に出まわっている豆というと8種類ほど(豆科/ササゲ属、インゲン属、ソラマメ属、エンドウ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ダイズ属、ラッカセイ属)。その中で家庭で煮豆として調理するものはダイズ系の豆、インゲン系の豆そして小豆やささげの属するササゲ・・・・

煮物やスープなどさまざまに応用して使われるのは黄大豆、黒大豆(黒豆)、青大豆などのダイズ系の豆と金時豆、ウズラ豆、花豆などのインゲン系の豆、大雑把にいうとそんな感じです。

栄養の面から見てみると豆は全般に良質のタンパク質のほかビタミン、ミネラル類、また最近注目されている機能性成分(食物繊維ポリフェノールなど‥)も含む栄養豊富な食品です。日々の食生活に少しずつでも取り入れたいものです。

ダイズ系の豆は脂質の割合が多いので搾油してダイズ油になったりします。煮崩れの心配はありませんが柔らかくなるまでに時間をかけて煮る必要があります。インゲン系の豆は炭水化物の割合が多く(脂質は少ない)高タンパク低脂肪といえ、豆にもよりますが長時間煮ると煮崩れします。

大抵の豆の煮方は一晩ほど水に浸して戻してから煮るというもの、これが基本です。豆を煮るのはそんなに難しいことではありません。豆は姿が愛らしく店先で手にとる、買い置きした豆の煮る準備をする、そんな時は少し楽しい気分になります。豆を煮るには短気は損気、豆を上手に煮ることができるよう日々を過ごしたいものだと思います。

 

大豆の水煮

乾燥豆は水に戻してから(浸して)煮る、ごくシンプル‥急いで戻したい時の方法も紹介します。

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乾燥豆は洗って鍋に入れたっぷりの水に一晩つけます。シワがなくなり十分に戻ってから火にかけます。

火にかけ最初は強めの火で、沸騰してきたら吹きこぼれないよう火を弱めアク(泡)をすくいます。
ごく弱い火で柔らかくなるまで煮ます。煮汁が減ってきたら差水をして豆のアタマがでないようにします。
豆は調味料をいれると少ししまって硬くなるので煮豆にするときは十分柔らかくします。
※そのまま使うときは十分に柔らかく茹でますが、冷凍保存するならある程度柔らかければいいでしょう。
堅さを見るのは一粒食べてみるのが一番いいと思います。

 

急ぐときの戻し方、熱湯を注ぐやり方

鍋にたっぷりの湯をわかし洗った豆を入れたら火を止め蓋をして1〜2時間。
目安は豆の表面のシワがなくなるまで‥‥
魔法瓶などを使うと早くふっくら戻すことができます。容器の1/3ほどに洗った豆をいれ熱湯をたっぷりそそぎます。1時間ほどでふっくら戻ります。
火にかける時は最初から弱火でゆっくり煮てゆきます。

煎ってから熱湯を注ぐやり方
それよりもさらに時間を短縮したかったら煎ってから熱湯を注ぎます。
豆を洗って油気のないフライパンで煎ります。
弱〜中火で5〜6分ほど煎ると香ばしい香りがしてきます。
一粒食べてみて柔らかければ鍋に移すなどして豆の3〜4倍の熱湯を注ぎます。
2〜30分で豆の表面の皺がとれます。そのままひじきや切り干しと煮ます。