つるまめ◯ごはん recipe blog

 高円寺つるまめ(2022年クローズしました)のレシピブログ 体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です

ふきのとうのオイル漬け

ふきのとうは天ぷらやふきのとう味噌ばかりじゃありません

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ふきのとうは切り口が空気にふれるとすぐにアクがでて色が変わってしまいます。
鍋を火にかけてからふきのとうを洗いはじめ沸騰したところにすぐ投入できるようにします。

ふきのとうを水で洗って汚れをおとし茶色くなった部分は取り除きます。
沸騰した湯に塩少々をいれふきのとうをゆでます。
空気にふれないよう落し蓋をして1~2分ゆでます。
木の落し蓋がなければキッチンペーパーなどを利用してもよいです。
ゆだったら冷水にとりあら熱がとれたら水気をよくしぼります。
大きいものは半分にきりボールにとり塩1つまみとオリーブオイル小さじ1ほどであえます。
ビンなどにつめオリーブオイルをそそぎます。
パンにのせたり茹でたパスタにあえたり・・・
塩とオリーブオイルだけのシンプルな味つけのほうがふきのとうの味が引き立ちます。

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大根のポタージュ

大根は夏には夏大根が出回りますが煮て食べるのでしたら冬の大根。
このスープも甘みのある冬大根で作ります。つなぎにお米を使うので優しい味になります。

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大根500g 玉ねぎ150g 米60g(1/4カップ強) 
オリーブオイル こぶと干椎茸 ローリエ・塩・こしょう 豆乳

大根は皮を厚めにむきイチョウ切りにします。
玉ねぎは薄切りにします。米は洗っても洗わなくてもよいです。
玉ねぎを蒸らし炒め、玉ねぎ臭がなくなったら大根を加えさらに蒸らし炒めします。
米・ローリエを加えざっと全体をひと混ぜ、こぶ・干し椎茸をつけただし汁をひたひたに加え塩をひとつまみ加え、米が柔らかくなるまで煮ます。
米が柔らかくなったら火を止めあら熱がとれたらローリエ、こぶ、椎茸をのぞきジューサーにかけます。これがスープのもとになります。

カップ1のスープのもとに豆乳カップ1/2〜1(濃さは好みで)を加え温めます。味は塩で整えます。豆乳を入れたら沸騰させず温める程度に加熱します。
好みでオリーブオイル、こしょう、薬味などを加えます。

※いちょう切りにした大根を干してから作ると味が濃くなり色も白くし上がります。
大根をザルに広げ風通しのよいところで数時間〜半日ほど干してから蒸らし炒め‥
(もちろん干さずに作っても美味しく出来ます。)
※のばすのは好みで牛乳でも生クリームでもよいのですが‥
動物性の食材を使っていないので豆乳との相性がいいスープです。
 

じゃがいものポタージュ / "蒸らし炒め"で作る

少量の油で "蒸らし炒め"して野菜の甘み、うまみをひきだします

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"蒸らし炒め"
蓋のある厚手の鍋に油と野菜をいれて火にかけます。
鍋の素材や厚さによって火加減は調節します。だいたい強めの中火ぐらい‥
野菜と油をざっとまぜたら蓋をします。
2~3分は蓋をとらず"音"や"臭い”に注意して焦げないよう鍋を揺りながら”蒸らし炒め”します。
蓋の内側に汗をかくように蒸気がついていたら上手に”蒸らし炒め”ができています。
料理にもよりますが蒸らし炒めで野菜に6〜7分火を通します。
野菜の甘みうま味を充分引き出すのが目的です。
野菜を”蒸らし炒め”してから汁物(スープ)、煮物、炒め物にすると出しや調味料にたよらず味をきめられます。

 

じゃがいものポタージュ

玉ねぎ300g、じゃがいも500g、こぶ、干し椎茸、オリーブオイル、ローリエ、塩

こぶと干し椎茸は水につけておきます。30分以上つけるとよりよいです。
玉ねぎは皮をむき半分に切ってから薄切り(縦でも横でも)、
じゃがいもは皮をむき約5mm厚さの半月又は銀杏切りにします。
鍋に油大さじ1/2から大さじ1ほどと玉ねぎをいれ火にかけ"蒸らし炒め"します。

鍋に油と玉ねぎをいれ火にかけざっとまぜたら蓋をします。
火加減は強すぎても弱すぎてもいけません。最初は強めの火で鍋が熱くなりパチパチと音がしてきたら少し弱め、蓋はなるべく開けずに鍋をゆすって焦げないように気をつけます。2分ほどしたら蓋を開けてみて玉ねぎが透明になりツンとする刺激臭から甘い臭いに変わってきたらじゃがいもを加え更に"蒸らし炒め"します。

じゃがいもは焦げやすいので時間は短めに、様子をみて焦げないよう油・水を少し足してもいいです。
じゃがいもの表面が少し透明になったらこぶと椎茸をつけ汁ごとヒタヒタに加え、ローリエ、塩小さじ1/2ほどを加えじゃがいもが十分柔らかくなるまで煮ます。
火加減はぐらぐら煮立てずコトコトと‥‥蓋はせずアクがでるようなら除きます。
火を止めあら熱がとれたら、こぶ、椎茸、ローリエを除きフードプロセサッサーなどで滑らかにします。
多めに作って小分けにして冷凍保存すると便利です。
これをもとにして魚の酒蒸しのソースなどに展開できます。
※取り除いたこぶと椎茸は水洗いして佃煮などにします。

ポタージュスープ
豆乳、牛乳、生クリームなど好みのもので好みの濃さにのばして塩で味を整えます。
動物性のものを使っていないので豆乳との相性がいいように思います。
豆乳を使うなら温める程度に火をいれ煮立てないようにします。

すり流し
こぶ出しでのばし、みりん、塩、醤油少々で味を整えます。 

 

ポトフ(鶏の和風出しでつくる)

野菜をたっぷり食べるためのポトフです。寒い冬には身も心もあたたまります。

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〈だいたい2人分〉鶏の和風出し カップ3〜4
玉ねぎ1/2~1こ、にんじん1本、じゃがいも2こ(メークインが煮崩れしにくい)、キャベツ1/4こ
ウインナー又はベーコン(あれば) 、塩、ローリエクローブ(あれば)、こしょう

玉ねぎは皮をむき、にんじんは丸ごと又は半分にきり、キャベツは芯を除いておきます。じゃがいもは皮をむいて小ぶりなら丸ごとの方が煮崩れしません。
鍋に鶏和風出し、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、キャベツ、ローリエ、あればクローブ、塩ひとつまみをいれます。スープが足りないようなら水または鶏出しをひたひたになるよう足し火にかけます。煮立ってきたら火を弱めアクがでるようなら除きながらにんじん、じゃがいもが柔らかくなるまでごく弱火で煮てゆきます。

ウインナーまたはベーコンを加えるなら野菜に7〜8割火が通ったところで加えます。出しで使った鶏手羽先もこのタイミングで加えて温めます。味付けは塩こしょう。

スープと具を別々に盛り付けても・・・粒マスタードやガーリックバター※、カレーペースト※があると味のアクセントになり飽きずに食べられます。

他に加えておいしい野菜はブロッコリー、カリフラワー、セロリ、かぶなどですが、最初から一緒に煮るとグズグズに煮崩れてしまいます。にんじんやじゃがいもが6〜8割煮えたところで頃合いをみて加えます。

※ガーリックバター/バター、カレー粉、すりおろしにんにく、塩をまぜる。
※カレーペースト/柔らかくなったポトフのじゃがいも(1/4ほど)をつぶしたもの、カレー粉、塩、オリーブオイル、すりおろしにんにく、豆乳、あれば小葱かパセリをまぜる。

 

 

白菜とホタテのチャウダー

冬に手軽に揃う材料、白菜と蒸しホタテで作るチャウダーです
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鶏の和風出しで作る

〈だいたい3〜4人分〉蒸しホタテ200gほど にんにく 玉ねぎと長ネギあわせて200gほど(玉ねぎだけでもよい) 白菜1/4株ほど 

小麦粉大さじ2〜3 オリーブオイル大さじ2〜3 鶏の和風出しカップ2〜3  
牛乳又は豆乳1.5〜2カップ ローリエ カレー粉 

蒸しホタテは1cm角ぐらいにきってカレー粉少々をまぶしておきます。
にんにくはみじん切り、玉ねぎと長ネギは細切り、白菜は一口大にちぎって白い茎部分と葉は分けておきます。
鍋ににんにく玉ねぎ・長ネギをいれオリーブオイルで蒸らしいため・・・
白菜の茎部分、ローリエを加えさらに蒸らしいためします。白菜の葉を加え軽く蒸らし炒めしたら小麦粉を振り入れムラがないように炒め合わせます。
鶏の和風出しを少しずつダマにならないよう加えます。酒又は白ワイン、塩(少なめ)こしょうを加え野菜が柔らかくなるまで煮ます。蒸しホタテ、牛乳/豆乳を加え塩で味をととのえます。(お好みでカレー粉もプラス)
ガーリックトーストを添えたりクラッカーを砕いて入れるなどします。

※豆乳は煮立てると分離するので豆乳をいれたら温める程度の加熱で火を止めます。
※ガーリックトーストはバゲットを薄くきりトースト。
にんにくの切り口を軽くこすりつけオリーブオイルをぬります。
※材料を最低限にしたレシピです。他にじゃがいもやニンジン、キノコ類を入れても美味しくできます。
※白菜の代わりにキャベツでも・・・

鶏の和風出し(スープ)

鶏ガラと鶏手羽先にこぶとしいたけの旨みをプラスした出し(スープ)
和洋中といろいろな料理に使えます

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鶏ガラ1羽分  鶏手羽先4~5本(230gほど) こぶ10~15cmほど 干ししいたけ中2~3枚 ローリエ1枚     水カップ10~12 塩

こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鶏ガラは包丁で出来る範囲で骨を砕きます。特に首は細かく包丁でたたくとよく出しがでます。

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鍋にたっぷり湯をわかし手羽先、鶏ガラを湯引きします。湧いた湯に手羽先、鶏ガラを少しずついれて表面の色が変わったらすぐに冷水にとります。お湯の温度が下がらないように一度にいれず少しずつ湯引きします。冷水にとったら洗います。鶏ガラは内臓などが残っていることもあるので丁寧に掃除します。 こぶとしいたけをつけた水、ガラと手羽先、ローリエを鍋にいれ火にかけます。

塩一つまみほどを加え最初は中~強火、鍋肌がフツフツと煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出してゆきます。最初にグラグラと煮立ててしまうとアクがまわってしまうので気をつけてください。20分ほどでこぶとしいたけは取りだし更に15〜20分ほど煮出して手羽先を取り出します。更に20分ほどコトコト煮出します。

火加減はグラグラ煮立てずコトコト、時間は目安ですので味をみて十分出しがでているか確認します。手羽先は料理に使うので柔らかくなり煮くずれない程度に煮ます。ガラはお玉で簡単に骨が砕けるぐらいまで煮出します。

火をとめキッチンペーパーなどで濾します。手羽先は別の容器でも、さめたスープに戻して保存してもいいです。余ったらスープをアイスキューブで冷凍保存しても便利です。
※昆布と干し椎茸は軽く水洗いして佃煮などにします。

鶏ガラなしで手羽先とこぶ、ほししいたけで手軽に作ることもできます。
分量も半量ほどで作ります

◯鶏手羽先の和風出し(スープ)
鶏手羽先5〜6本(300gほど) こぶ10cmほど 干ししいたけ中2枚 ローリエ1枚
水カップ5 塩
こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鍋に湯をわかし手羽先を湯引きして水洗いします。
鍋にこぶとしいたけをつけた水に手羽先、ローリエをいれて火にかけます。
塩一つまみほどを加え煮えてくるまでは中~強火、煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出します。20分ほどでこぶとしいたけは引き上げ更に15〜20分ほどコトコト煮出します。

 

小豆の煮方(豆を一晩つけてから作る餡)

時間があったら小豆を丁寧に煮て、美しく美味しい"あん"を作ります

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小豆は洗ってすぐに火にかけて煮てもおいしく煮えます。
もしも時間があり、より上等な"あん"を作りたい!とお思いでしたら‥‥
小豆を一晩水につけて煮るのをお薦めします。

小豆カップ1(だいたい200g弱)、砂糖カップ4/5〜1、塩ひとつまみ

小豆は一晩水につけます。

つけた水はすてて流水で豆を洗い鍋に小豆とたっぷりの水(豆の2〜3cmぐらい上まで)をいれて中火にかけます。
沸騰したら水を半分ぐらい捨てて冷たい水(びっくり水)をさし、さらに中火で7〜10分ほど加熱したら煮汁は捨てます。
小豆はザルにとり流水で洗います(渋きり)。
アクのない上品な味に仕上げたいのでしたら”渋きり”を何度か繰り返します。
小豆の種類や新旧によってアクの強さ、柔らかくなる時間には違いがあります。
渋きりがすんだら豆の倍ほどの水をいれて中火にかけます。
豆が少し踊る程度の火加減(中火ぐらい)で豆が柔らかくなるまで煮ます。
豆のあたまがでるようでしたら差し水をします。つまんで簡単につぶれるぐらいまで充分煮ます。
柔らかくなったら火からおろし煮汁は豆の半量ぐらい残してとっておきます*)。
砂糖と塩一つまみを加えて混ぜ1時間ほどおいてなじませます。
砂糖がなじんだら再び加熱(中火)します。味噌より柔らかいぐらいの硬さになるよう煮詰めます。焦げないように木しゃもじで、豆がつぶれないようにやさしく混ぜます。
火をとめて一晩おくとさらに味がなじみます。

少し手間のかかる煮方ですが豆がさけずにふっくらと煮上がります。わたしは小豆の味を楽しみたいので渋きりはたいてい一回きりです。砂糖の量はあまり少なくするとツヤがなくなります。
●食べる分だけお汁粉を作るときは*)で取り分けた汁を足します。
●最初からお汁粉を作るつもりでしたら*)で煮汁はとりわけず煮詰めず‥‥