煮干しの出し
煮干しが上手に使えるとなかなか便利です。
煮干しは、胴と頭・はらわたを分けます。
煮干しが大きければ（写真上）腹を割ってはらわたをとります。
胴の方は昆布とともに水に15〜30分つけてから火にかけ煮えてきたら弱火で7~10分ほど、アクが浮いてきたらすくいとり、グラグラ煮立てずに煮出します。
火を止めこして使います。煮干しを残したまま味噌汁にしてもかまいません。
手間をかけるなら油気のないフライパンで軽く入ってから同じように昆布と出しをとります。鰹出しと変わらない上品な出しで吸い物にもできます。
昆布＋干し椎茸出しで切り干しなど乾物の煮物を作る時そのままいれて一緒に煮るとうまみを補えます。
頭とはらわたはお茶の袋などにいれておきます。
はらわたは煮ると苦味がでますが、昆布とともに水に一晩つけるとよい出しがでます。冷蔵庫で保存して頭とはらわたは２〜３日で取り出します。
