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つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食中心の家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

なすの忘れな煮

夏の煮物です。忘れてしまうぐらい気長に煮るので”忘れ煮/忘れな煮”‥

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なす4~5個、昆布と干し椎茸の出し 2~3カップ、干しエビ又は煮干し、
酒大2、みりん大2、しょうゆ大2        薬味類/しょうが・みょうが・シソ

なすの量は手持ちの鍋に合わせます。なべに並べて隙間なく収まる数だけ煮ます。
なすのヘタは色よく仕上げるため残します。
ヘタのペラペラの部分を包丁をくるりと回して除きます。
まるごと煮るので、斜めに細かく切れ目をいれます。
昆布と干し椎茸の出しでは淡白なので干しエビ又は煮干しを加えます。
煮干しは頭とはらわたはとり身の部分だけ使います。
(頭とはらわたはお茶パックなどにいれて別途使います)
出しはなすを入れてひたひたになるぐらい・・・
鍋に出し、調味料、なす、干しエビ/煮干しを入れて火にかけます。
煮立つまでは強火、煮立ったら弱火にして落とし蓋をして煮ます。
煮汁がゆらゆらゆれるぐらいの火加減でなすが柔らかくなるまで煮ます。
火を止めても余熱があるので煮過ぎに注意、箸で軽く挟んで柔らかさが伝わるぐらいが目安。
なすの大きさなどによって煮る時間は異なります。
汁ごとさましますが、一晩おくとより味がしみておいしいです。
薬味にしょうが、みょうが、しそなどあるものを添えます。

◯効用など/なすの皮に含まれるアントシアニンは水溶性なので皮ごと煮たら煮汁も残さずいただきます。煮汁はそうめんの汁にすると麺とよく合います。薄ければ味を足して使います。

なすは寒性で「冷やす」作用があります。しょうがやしそといった薬味野菜は温性でなすの「寒」を和らげてくれます。