つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

大豆の水煮

乾燥豆は水に戻してから(浸して)煮る、ごくシンプル‥急いで戻したい時の方法も紹介します。

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乾燥豆は洗って鍋に入れたっぷりの水に一晩つけます。シワがなくなり十分に戻ってから火にかけます。

火にかけ最初は強めの火で、沸騰してきたら吹きこぼれないよう火を弱めアク(泡)をすくいます。
ごく弱い火で柔らかくなるまで煮ます。煮汁が減ってきたら差水をして豆のアタマがでないようにします。
豆は調味料をいれると少ししまって硬くなるので煮豆にするときは十分柔らかくします。
※そのまま使うときは十分に柔らかく茹でますが、冷凍保存するならある程度柔らかければいいでしょう。
堅さを見るのは一粒食べてみるのが一番いいと思います。

 

急ぐときの戻し方、熱湯を注ぐやり方

鍋にたっぷりの湯をわかし洗った豆を入れたら火を止め蓋をして1〜2時間。
目安は豆の表面のシワがなくなるまで‥‥
魔法瓶などを使うと早くふっくら戻すことができます。容器の1/3ほどに洗った豆をいれ熱湯をたっぷりそそぎます。1時間ほどでふっくら戻ります。
火にかける時は最初から弱火でゆっくり煮てゆきます。

煎ってから熱湯を注ぐやり方
それよりもさらに時間を短縮したかったら煎ってから熱湯を注ぎます。
豆を洗って油気のないフライパンで煎ります。
弱〜中火で5〜6分ほど煎ると香ばしい香りがしてきます。
一粒食べてみて柔らかければ鍋に移すなどして豆の3〜4倍の熱湯を注ぎます。
2〜30分で豆の表面の皺がとれます。そのままひじきや切り干しと煮ます。