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つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食中心の家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

小豆の煮方(豆を一晩つけてから作る餡)

豆・豆料理 菓子・飲料

時間があったら小豆を丁寧に煮て、美しく美味しい"あん"を作ります

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小豆は洗ってすぐに火にかけて煮てもおいしく煮えます。
もしも時間があり、より上等な"あん"を作りたい!とお思いでしたら‥‥
小豆を一晩水につけて煮るのをお薦めします。

小豆カップ1(だいたい200g弱)、砂糖カップ4/5〜1、塩ひとつまみ

小豆は一晩水につけます。

つけた水はすてて流水で豆を洗い鍋に小豆とたっぷりの水(豆の2〜3cmぐらい上まで)をいれて中火にかけます。
沸騰したら水を半分ぐらい捨てて冷たい水(びっくり水)をさし、さらに中火で7〜10分ほど加熱したら煮汁は捨てます。
小豆はザルにとり流水で洗います(渋きり)。
アクのない上品な味に仕上げたいのでしたら”渋きり”を何度か繰り返します。
小豆の種類や新旧によってアクの強さ、柔らかくなる時間には違いがあります。
渋きりがすんだら豆の倍ほどの水をいれて中火にかけます。
豆が少し踊る程度の火加減(中火ぐらい)で豆が柔らかくなるまで煮ます。
豆のあたまがでるようでしたら差し水をします。つまんで簡単につぶれるぐらいまで充分煮ます。
柔らかくなったら火からおろし煮汁は豆の半量ぐらい残してとっておきます*)。
砂糖と塩一つまみを加えて混ぜ1時間ほどおいてなじませます。
砂糖がなじんだら再び加熱(中火)します。味噌より柔らかいぐらいの硬さになるよう煮詰めます。焦げないように木しゃもじで、豆がつぶれないようにやさしく混ぜます。
火をとめて一晩おくとさらに味がなじみます。

少し手間のかかる煮方ですが豆がさけずにふっくらと煮上がります。わたしは小豆の味を楽しみたいので渋きりはたいてい一回きりです。砂糖の量はあまり少なくするとツヤがなくなります。
●食べる分だけお汁粉を作るときは*)で取り分けた汁を足します。
●最初からお汁粉を作るつもりでしたら*)で煮汁はとりわけず煮詰めず‥‥