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つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食中心の家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

鶏の和風出し(スープ)

出し・スープ

鶏ガラと鶏手羽先にこぶとしいたけの旨みをプラスした出し(スープ)
和洋中といろいろな料理に使えます

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鶏ガラ1羽分  鶏手羽先4~5本(230gほど) こぶ10~15cmほど 干ししいたけ中2~3枚 ローリエ1枚     水カップ10~12 塩

こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鶏ガラは包丁で出来る範囲で骨を砕きます。特に首は細かく包丁でたたくとよく出しがでます。

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鍋にたっぷり湯をわかし手羽先、鶏ガラを湯引きします。湧いた湯に手羽先、鶏ガラを少しずついれて表面の色が変わったらすぐに冷水にとります。お湯の温度が下がらないように一度にいれず少しずつ湯引きします。冷水にとったら洗います。鶏ガラは内臓などが残っていることもあるので丁寧に掃除します。 こぶとしいたけをつけた水、ガラと手羽先、ローリエを鍋にいれ火にかけます。

塩一つまみほどを加え最初は中~強火、鍋肌がフツフツと煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出してゆきます。最初にグラグラと煮立ててしまうとアクがまわってしまうので気をつけてください。20分ほどでこぶとしいたけは取りだし更に15〜20分ほど煮出して手羽先を取り出します。更に20分ほどコトコト煮出します。

火加減はグラグラ煮立てずコトコト、時間は目安ですので味をみて十分出しがでているか確認します。手羽先は料理に使うので柔らかくなり煮くずれない程度に煮ます。ガラはお玉で簡単に骨が砕けるぐらいまで煮出します。

火をとめキッチンペーパーなどで濾します。手羽先は別の容器でも、さめたスープに戻して保存してもいいです。余ったらスープをアイスキューブで冷凍保存しても便利です。
※昆布と干し椎茸は軽く水洗いして佃煮などにします。

鶏ガラなしで手羽先とこぶ、ほししいたけで手軽に作ることもできます。
分量も半量ほどで作ります

◯鶏手羽先の和風出し(スープ)
鶏手羽先5〜6本(300gほど) こぶ10cmほど 干ししいたけ中2枚 ローリエ1枚
水カップ5 塩
こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鍋に湯をわかし手羽先を湯引きして水洗いします。
鍋にこぶとしいたけをつけた水に手羽先、ローリエをいれて火にかけます。
塩一つまみほどを加え煮えてくるまでは中~強火、煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出します。20分ほどでこぶとしいたけは引き上げ更に15〜20分ほどコトコト煮出します。