じゃがいものポタージュ ／ "蒸らし炒め"で作る

少量の油で ＂蒸らし炒め＂して野菜の甘み、うまみをひきだします

＂蒸らし炒め＂
蓋のある厚手の鍋に油と野菜をいれて火にかけます。
鍋の素材や厚さによって火加減は調節します。だいたい強めの中火ぐらい‥
野菜と油をざっとまぜたら蓋をします。
２～３分は蓋をとらず"音"や"臭い”に注意して焦げないよう鍋を揺りながら”蒸らし炒め”します。
蓋の内側に汗をかくように蒸気がついていたら上手に”蒸らし炒め”ができています。
料理にもよりますが蒸らし炒めで野菜に６〜７分火を通します。
野菜の甘みうま味を充分引き出すのが目的です。
野菜を”蒸らし炒め”してから汁物（スープ）、煮物、炒め物にすると出しや調味料にたよらず味をきめられます。

じゃがいものポタージュ

玉ねぎ300g、じゃがいも500g、こぶ、干し椎茸、オリーブオイル、ローリエ、塩

こぶと干し椎茸は水につけておきます。30分以上つけるとよりよいです。
玉ねぎは皮をむき半分に切ってから薄切り（縦でも横でも）、
じゃがいもは皮をむき約５mm厚さの半月又は銀杏切りにします。
鍋に油大さじ1/2から大さじ１ほどと玉ねぎをいれ火にかけ＂蒸らし炒め＂します。

鍋に油と玉ねぎをいれ火にかけざっとまぜたら蓋をします。
火加減は強すぎても弱すぎてもいけません。最初は強めの火で鍋が熱くなりパチパチと音がしてきたら少し弱め、蓋はなるべく開けずに鍋をゆすって焦げないように気をつけます。２分ほどしたら蓋を開けてみて玉ねぎが透明になりツンとする刺激臭から甘い臭いに変わってきたらじゃがいもを加え更に"蒸らし炒め"します。

じゃがいもは焦げやすいので時間は短めに、様子をみて焦げないよう油・水を少し足してもいいです。
じゃがいもの表面が少し透明になったらこぶと椎茸をつけ汁ごとヒタヒタに加え、ローリエ、塩小さじ1/2ほどを加えじゃがいもが十分柔らかくなるまで煮ます。
火加減はぐらぐら煮立てずコトコトと‥‥蓋はせずアクがでるようなら除きます。
火を止めあら熱がとれたら、こぶ、椎茸、ローリエを除きフードプロセサッサーなどで滑らかにします。
多めに作って小分けにして冷凍保存すると便利です。
これをもとにして魚の酒蒸しのソースなどに展開できます。
※取り除いたこぶと椎茸は水洗いして佃煮などにします。

ポタージュスープ
豆乳、牛乳、生クリームなど好みのもので好みの濃さにのばして塩で味を整えます。
動物性のものを使っていないので豆乳との相性がいいように思います。
豆乳を使うなら温める程度に火をいれ煮立てないようにします。

すり流し
こぶ出しでのばし、みりん、塩、醤油少々で味を整えます。