なすのオランダ煮

出しいらずのなすの煮物です

なす４〜６こ
砂糖大さじ１〜２　しょうゆ大さじ２〜３　酒大さじ１〜２

＊分量は目安ですが砂糖を効かせた味付けが美味しい煮物です。お好みで酒ではなくミリンを使ってもよいです。

なすはヘタを切り大きなものは縦半分程度に包丁で切れ目をいれます。

鍋になすをいれてかぶるほどの水をいれ沸騰させます。

沸騰して1分ほどしたら半分ほど茹で汁をすて調味料を加えて落とし蓋をします。

軽く煮たつぐらいの中火〜弱火でなすが十分柔らかくなり煮汁が1/3程度になるまでじっくり煮ます。

温かくても美味しいですが暑い時期は冷やすと一層美味しくいただけます。

冷たくして煮汁ごとそうめんといただくのもまたよいです。

そのままでも生姜や茗荷などを添えてもよいです。

煮汁が残ったら捨てずに麺のつゆにしたりきのこ類を煮たりします。

※この記事は2023年7月に加筆修正しました

大根の皮の天日干し

厚めにむいた大根の皮は天日干しにします

◇干し大根（皮／葉）　　冬は気温が低く乾燥しているので野菜を干すのにむいています。厚めにむいた大根の皮はザルに広げて天日干し、少なかったら洗濯干しを利用してもよいでしょう。葉付きの大根の葉も丸ごと干して干し野菜にできます。

２〜３日の半生干しでしたら戻さずそのまま調理できます。カラカラに乾燥させたら密閉容器で何ヶ月も保存できます。

干し大根と揚げの煮物

干した大根の皮、干した大根葉、油揚げ、だし（昆布と干し椎茸のだし）、酒、しょうゆ、みりん

干した大根の皮は軽く洗って汚れをとり水につけて戻します。浮かないように皿などでおさえ１５〜２０分ほどで柔らかく戻ったら大きさを揃えてきります。戻した汁は捨てずに使います。

干した大根葉は熱湯でサッと湯がいて水にとり汚れを洗いしぼってから２〜３cmにきります。

油揚げは湯に通して油抜きしてから縦半分にきり１cm幅にきります。

鍋に油少々をなじませ干し大根の皮をいれサッと炒めます。油揚げ、大根の戻し汁を加えひと混ぜします。煮汁がヒタヒタになるようだしを足し酒を加え煮えてきたら味をみます。大根の甘みを確認してしょうゆを加えます。中〜弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰めます。

干し大根の栄養／カルシウム、鉄分、ビタミンＢ１・Ｂ２などが同量の大根と比べ日に干すことで激増、食物繊維も豊富です。市販の切り干し大根でも同様ですので野菜不足になる時期には常備したいものです。自分で干した大根は100％天日干し、柔らかく甘みがありおいしいです。

干した大根の葉＝干葉（ひば）を煮出してつくる干葉湯は昔から腰湯にして冷え対策にしました。 さっと湯がいて辛子醤油＋ゴマで和えたり汁の実にしたり、食べてもおいしいです。

ふろふき大根

"ふろふき大根"を作ったらいろいろな料理に展開します

大根は3~4cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむき隠し包丁をいれます
（厚さの1/3~1/2ほどまで縦に包丁で切り込みをいれます）

大根の量は鍋の大きさにあわせ鍋にちょうど収まるように、切れ目を下にして並べ‥（直径20cmほどの鍋で中くらいの大根一本で5切れぐらい）
米を軽くひとつかみ、こぶ7cmほど、水はヒタヒタ、塩ひとつまみをいれて火にかけます
最初は強めの火で煮立ってきたら落し蓋をして弱火に、大根がぐらぐら踊らないような火加減で‥
透き通って竹串がすっと入るぐらいまで煮て汁ごとさまして保存
温める時は煮汁で静かに温めます

他の料理にも使うので心持ち固めにゆでます
シンプルに柚子胡椒をそえただけでも美味しくいただけます
甘めの田楽味噌でも美味しいですね

田楽味噌／みそ大さじ３、酒＋みりん大さじ２(1.5~2)、砂糖大さじ１、水飴大さじ１、
すべてを鍋にいれて火にかけ少し煮詰めます。水飴をいれると照りがでてトロリとした仕上がりになりますがなければ砂糖を多めにしてつくります

米のとぎ汁で作ってもよいのですが、煮汁も残さずいただきたいので米をいれてつくります。煮汁は梅干しやネギ＋みそを溶いてスープにしたりします

厚くむいた皮は日に干して干し大根にします。カラカラに乾燥させたものは密閉すると長期保存できます。水でもどして揚げと煮ると美味しいです

里芋の煮ころがし（しょうゆ味）

蒸した里芋を油で炒めて甘辛にした煮ころがし　

蒸して皮をむいた里芋　150~200gほど（小５こほど）
ごま油　大さじ1/2ほど、酒　大さじ３〜４、みりん　大さじ２、しょうゆ大さじ1.5

鍋にごま油を熱し里芋をいれてころがし表面を焼きます。
調味料をいれて５〜８分ほど蓋をして煮含めます。
８分ほどしたら蓋をとり鍋を揺すりながら煮詰めてゆきます。

バターナッツかぼちゃのペースト

バターナッツかぼちゃは甘くてなめらか、スープに適しています。

バターナッツカボチャ１こ、玉ねぎ1/2こ（150g）、油大さじ1/2~1、ローリエ、昆布と干し椎茸出し、塩

 バターナッツカボチャは硬い皮をむき種を取り除きます。５ミリ厚さほどのいちょう切りにしておきます。（あとですり潰すので切り方は特にどのようでもかまいません）

玉ねぎは皮をむき薄切りにします。

鍋に油（オリーブオイル）と玉ねぎをいれて蒸らし炒め‥玉ねぎが透明になったらカボチャを加えさらに蒸らし炒めします。ローリエ１枚、塩一つまみを加え昆布と干し椎茸出しをヒタヒタに加えます。煮立ってきたら火を弱めアクがでるようならのぞきます。

カボチャが柔らかくなったら火を止めます。粗熱がとれたらジューサーにかけ滑らかにします。

◯ こんな形をしたのがバターナッツかぼちゃです。

 

 皮が硬く、実は鮮やかなオレンジ、柔らかく煮てすり潰すと滑らかで甘みがあります。夏に出回りますが丸ごとなら涼しい所で長期保存できます。

ペーストにしてスープやパスタソースにします。冷凍保存しておくと便利ですね。

◯スープ／ペーストと同量程度の豆乳を加え塩で味付けます。豆乳は煮立てると固まるので温める程度に火をいれます。好みで胡椒やオリーブオイルを加えます。

◯リゾット風／ぺーストに少し出しやスープとご飯を加え火にかけます。塩こしょうで味付けかき混ぜながら温め仕上げに粉チーズ、豆乳を加え器にもったら小葱やパセリなどを添えます。

◯パスタのソースにもなります。刻んだトマトを加えても美味しいです。

酒粕クッキー

酒粕と味噌いりのクッキーはお茶請けにもお酒のお供にもぴったり・・・

 酒粕/大さじ１＋小さじ１　　
みそ/大さじ１＋小さじ１弱（みそによって塩味は違うので調節する）
油/大さじ２　水/大さじ2.5~３
白すりゴマ/大さじ４（炒りごまをする場合大さじ２.5）　地粉/カップ1.5

酒粕とみそをよく混ぜ、粉・すりゴマ・油・水大さじ2を加えて更に混ぜます。
残りの水は生地の硬さをみて加減します。
ムラなく混ざったら一まとめにしてラップに包み２０分ほどねかせます。
生地が馴染んだら粉をふった台で形を整えます。
幅1.5cm、長さ9~10cm、厚さ3~5mmぐらいの平たくて長細い形が食べやすいです。
180度のオーブンで10〜20分、色よく焼きます。

市販のスナックのように食べだしたら止まらないということがありません。
味噌と酒粕とゴマの風味がチーズのよう‥でもサッパリしていて、
ビールやワインのおつまみにもぴったりです。

ふりかけ（鰹節・煮干しの出しガラでつくる）

出しをとった後の鰹節や煮干しを活用してふりかけにします

 鰹節のふりかけ

出しをとったあとの鰹節は細かく刻みます。
鍋にいれて炒ります。乾煎りしてなるべく水気をとばします。
酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけ更に炒ります。
調味料をいれると焦げやすくなるので火加減に注意して汁気のなくなるまで炒ります。
パラっとしてきたら炒りゴマ（白）と新しい削り節を加え炒りながらよく混ぜ火からおろします。

味加減は出しガラの分量によるので調味料を少しずつ加えて好みの味にします。ふりかけなので甘塩っぱいのが美味しいです。
煮干しの出しガラでも同じ要領でふりかけができます。

煮干しのふりかけ

出しガラの煮干しは細かくします。分量が多ければフードプロセッサーにかけられますが少ない場合は包丁で細かくみじん切りにします。
鍋にいれて乾煎りします。水気がなくなったら酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけます。
焦げないように注意してさらに炒ります。パラっとしたら炒りゴマと新しい削り節を加えよく混ぜ火から下ろします。
鰹節より地味な色合いですが歯ごたえもありこのままつまんでも酒の肴になりますよ。