つるまめ◯ごはん recipe blog

 高円寺つるまめ(2022年クローズしました)のレシピブログ 体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です

ピクルス

たくさん食べられるよう酸味を抑えて、かたい野菜はさっと茹でてから漬け込みます

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水1カップ 酢1カップ 砂糖大さじ6〜8 塩小さじ1

ローリエ1枚  赤唐辛子1~1/2本 あればオールスパイス少々

 

保存瓶は熱湯消毒してよく乾かしておきます。

水にローリエオールスパイスを入れて火にかけ2〜3分煮立てます。

砂糖を加え溶けたら火を止め種をよく除いた赤唐辛子を加えさらに酢を加えます。

砂糖の量は好みの甘さに調整します。

野菜は今回はにんじん1/3本ほど、かぶ2こほど、玉ねぎ1/4こほど。

大きさを揃えて好みの切り方で切ります。今回は全て3cmほどのくし切りにしました。

にんじんとかぶはさっと茹でます。鍋に湯を沸かしにんじんを入れ30秒から1分ほどしてからかぶを入れます。

かぶは柔らかいので入れたら一呼吸でざるにあけよく水気を切ってから保存瓶に入れます。

玉ねぎは生のまま、にんじんとかぶと共に保存瓶にまんべんなくいれピクルス液を注ぎます。ピクルス液は冷めていなくてもかまいません。

冷めたら冷蔵庫で保存します。2週間ほどを目安に食べ切ります。

夏はたくさん出回るきゅうりでよく作ります。きゅうりも切ってからさっと湯に通してから漬けます。キノコや茹で卵を漬けてもおいしです。野菜によって下処理を違えたり酢の割合を多めにしたり、少し残った野菜を漬け足したりと割といいかげんに作っています。

塩糖水を使って(鶏胸肉)

鶏胸肉がしっとりと柔らかく食べられ日持ちもする調理法です

鶏胸肉 200〜300g に対して、水100cc 砂糖大さじ1/2 塩小さじ2/3  

水に砂糖、塩をとかした“塩糖水”と鶏胸肉をポリ袋に入れ冷蔵庫で1日おきます

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1日(24時間ほど)おいたら取り出して調理します

すぐに調理しない時は塩糖水を捨て冷蔵庫で4〜5日保存可能です

塩糖水につけた鶏胸肉は厚い部分があれば均等な厚さになるよう包丁で切れ目を入れ、火の通りがいいよう竹串でさしておきます

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フライパン(テフロン加工)に油少々、肉は皮を下にしておき、水大さじ2〜3を入れ蓋をして火にかけ蒸し焼きにします

最初は強火で煮立ってきたら焦げないように中火〜弱火で加減しながら4分、返して2分、火を止めそのまま置きます

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1)ハニーマスタード(粒マスタード大さじ1、ハチミツ小さじ2、マヨネーズ小さじ2、醤油少々)を添えて‥

2)パンにカマンベールチーズと共にのせトースト

3)塩糖水から取り出した肉は削ぎ切りにして蕎麦の出汁で煮て火を通し蕎麦にかけて‥

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きのこご飯

もち米を混ぜて炊くと冷めてもモチモチです

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米2合/もち米1/2~1/3合・30~40%を混ぜます

きのこ3~5種類120~130g/手で割ったり裂いたりして適当な大きさに‥

油揚げ1枚/両面焼いて細切りにします

昆布3cm/水に30分ほどつけて柔らかくして細切りにします。つけ汁はご飯を炊くときに使います

水/昆布をつけた出し汁、酒大さじ11/2(1.5)、しょうゆ大さじ11/2(1.5)、塩小さじ1/2~1/3に水をたして全部で2カップ(お米の1.1~1.2倍)です。普通に2合のお米を炊くときの分量です。

米、きのこ、油揚げを釜に入れ、出しと調味料の入った水を注ぎ炊きます。炊飯器なら通常の白米を炊く要領で炊きます。

 

 

 

鶏ささみの梅だれ

鶏ささみ肉のふっくらジューシーなゆで方をマスターしましょう

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鶏ささみの筋は包丁で切れ目をいれてとります(こうすると火の通りがよくなります)
鍋に湯をわかし塩を加えササミをいれ再沸騰したら火をとめ蓋をします。
※目安はササミ3本に対して水500ml、塩小さじ3/4~1
8分〜10分したら取り出します。

※茹で汁は少し塩辛いですが汁やスープに使います

冷めたら手で一口大にさいてミョウガなどの薬味と梅だれをそえます。
サラダや麺にのせて、すまし汁や卵とじの実にいろいろ使えて便利です。
冷蔵保存で2〜3日おいしくいただけます。

 

◯梅だれ 
梅干し一個・みりん小1・酢小1・しょうゆ (ゆずこしょう少々)
梅干しは種をのぞき包丁でたたきます。裏ごしするとさらに上品な梅だれができます。
そこに分量の調味料を加え混ぜますが梅干しによって塩分・酸味は随分違うので好みの味に調整します。
甘みが足りなければ砂糖・はちみつなど加えて・・・
※梅干しによって塩分、甘みなどかなり違うので分量はほんとに目安です。
※梅だれにオリーブオイル、酢をたしてドレッシングにしてもよいです。
魚介などに合います。

 

※茹で汁を麺つゆに利用
ささみの茹で汁カップ1.5  昆布出汁カップ1
酒大さじ2 みりん大さじ1.5  しょうゆ大さじ1.5  生姜の絞り汁