つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

酒粕クッキー

酒粕と味噌いりのクッキーはお茶請けにもお酒のお供にもぴったり・・・

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 酒粕/大さじ1+小さじ1  
みそ/大さじ1+小さじ1弱(みそによって塩味は違うので調節する)
油/大さじ2 水/大さじ2.5~3
白すりゴマ/大さじ4(炒りごまをする場合大さじ2.5) 地粉/カップ1.5

酒粕とみそをよく混ぜ、粉・すりゴマ・油・水大さじ2を加えて更に混ぜます。
残りの水は生地の硬さをみて加減します。
ムラなく混ざったら一まとめにしてラップに包み20分ほどねかせます。
生地が馴染んだら粉をふった台で形を整えます。
幅1.5cm、長さ9~10cm、厚さ3~5mmぐらいの平たくて長細い形が食べやすいです。
180度のオーブンで10〜20分、色よく焼きます。

市販のスナックのように食べだしたら止まらないということがありません。
味噌と酒粕とゴマの風味がチーズのよう‥でもサッパリしていて、
ビールやワインのおつまみにもぴったりです。

 

ふりかけ(鰹節・煮干しの出しガラでつくる)

出しをとった後の鰹節や煮干しを活用してふりかけにします

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 鰹節のふりかけ

出しをとったあとの鰹節は細かく刻みます。
鍋にいれて炒ります。乾煎りしてなるべく水気をとばします。
酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけ更に炒ります。
調味料をいれると焦げやすくなるので火加減に注意して汁気のなくなるまで炒ります。
パラっとしてきたら炒りゴマ(白)と新しい削り節を加え炒りながらよく混ぜ火からおろします。

味加減は出しガラの分量によるので調味料を少しずつ加えて好みの味にします。ふりかけなので甘塩っぱいのが美味しいです。
煮干しの出しガラでも同じ要領でふりかけができます。

 

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煮干しのふりかけ

出しガラの煮干しは細かくします。分量が多ければフードプロセッサーにかけられますが少ない場合は包丁で細かくみじん切りにします。
鍋にいれて乾煎りします。水気がなくなったら酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけます。
焦げないように注意してさらに炒ります。パラっとしたら炒りゴマと新しい削り節を加えよく混ぜ火から下ろします。
鰹節より地味な色合いですが歯ごたえもありこのままつまんでも酒の肴になりますよ。

うどのきんぴら

うどは清々しい味と食感の春限定の野菜
火通りもよいのでアク抜きせずに丸ごと切って料理します

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うど1〜2本 油揚げ1〜2枚 油 酒 しょうゆ 塩 赤唐辛子 白ごま

うどは切ったらすぐに調理できるようフライパンや調味料をあらかじめ準備しておきます。
赤唐辛子は種をのぞいておきます。
油揚げは熱湯をかけて油抜き、縦半分に切って細切りにしておきます。
うどはだいたい1袋に1〜2本入っています。全部使っても1本残してもよいです。
とっておくなら新聞紙に包んで冷暗所で保存します。
うどはよく洗って皮も葉もそのまま2~3mm幅の斜め切りにします。

フライパンは熱しておき油小さじ1~2杯をなじませうどを入れて炒めます。
フライパンはジュッと音がするぐらい熱い方がいいです。
うどに油がゆきわたり少し透明になったら赤唐辛子と油揚げを加え手早く炒め酒大さじ1杯ほど、好みでみりん少々を加えます。
しょうゆ小さじ2杯ほど、塩ひとつまみを加え味を整えます。
強めの火加減で鍋底に煮汁がなくなるまで炒めつけてゆきます。
仕上げに炒り白ごまを親指と人差し指の腹ですりつぶしながら加えてます。
炒りごまのほか削り節を加えてもいいです。冷めてもおいしいので翌日でも楽しめます。

ポイント/栽培されたうどはそれほどアクは強くないのでアク抜きせずに切ったらすぐに火をいれるようにします。油で炒めるとアク止めにもなります。
しょうゆだけでなく少し塩で味つけすると色よく仕上がります。
きんぴらにしてはちょっと薄味というぐらいがうどの味が引き立ちます。 

ふきのとうのオイル漬け

ふきのとうは天ぷらやふきのとう味噌ばかりじゃありません

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ふきのとうは切り口が空気にふれるとすぐにアクがでて色が変わってしまいます。
鍋を火にかけてからふきのとうを洗いはじめ沸騰したところにすぐ投入できるようにします。

ふきのとうを水で洗って汚れをおとし茶色くなった部分は取り除きます。
沸騰した湯に塩少々をいれふきのとうをゆでます。
空気にふれないよう落し蓋をして1~2分ゆでます。
木の落し蓋がなければキッチンペーパーなどを利用してもよいです。
ゆだったら冷水にとりあら熱がとれたら水気をよくしぼります。
大きいものは半分にきりボールにとり塩1つまみとオリーブオイル小さじ1ほどであえます。
ビンなどにつめオリーブオイルをそそぎます。
パンにのせたり茹でたパスタにあえたり・・・
塩とオリーブオイルだけのシンプルな味つけのほうがふきのとうの味が引き立ちます。

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大根のポタージュ

大根は夏には夏大根が出回りますが煮て食べるのでしたら冬の大根。
このスープも甘みのある冬大根で作ります。つなぎにお米を使うので優しい味になります。

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大根500g 玉ねぎ150g 米60g(1/4カップ強) 
オリーブオイル こぶと干椎茸 ローリエ・塩・こしょう 豆乳

大根は皮を厚めにむきイチョウ切りにします。
玉ねぎは薄切りにします。米は洗っても洗わなくてもよいです。
玉ねぎを蒸らし炒め、玉ねぎ臭がなくなったら大根を加えさらに蒸らし炒めします。
米・ローリエを加えざっと全体をひと混ぜ、こぶ・干し椎茸をつけただし汁をひたひたに加え塩をひとつまみ加え、米が柔らかくなるまで煮ます。
米が柔らかくなったら火を止めあら熱がとれたらローリエ、こぶ、椎茸をのぞきジューサーにかけます。これがスープのもとになります。

カップ1のスープのもとに豆乳カップ1/2〜1(濃さは好みで)を加え温めます。味は塩で整えます。豆乳を入れたら沸騰させず温める程度に加熱します。
好みでオリーブオイル、こしょう、薬味などを加えます。

※いちょう切りにした大根を干してから作ると味が濃くなり色も白くし上がります。
大根をザルに広げ風通しのよいところで数時間〜半日ほど干してから蒸らし炒め‥
(もちろん干さずに作っても美味しく出来ます。)
※のばすのは好みで牛乳でも生クリームでもよいのですが‥
動物性の食材を使っていないので豆乳との相性がいいスープです。
 

じゃがいものポタージュ / "蒸らし炒め"で作る

少量の油で "蒸らし炒め"して野菜の甘み、うまみをひきだします

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"蒸らし炒め"
蓋のある厚手の鍋に油と野菜をいれて火にかけます。
鍋の素材や厚さによって火加減は調節します。だいたい強めの中火ぐらい‥
野菜と油をざっとまぜたら蓋をします。
2~3分は蓋をとらず"音"や"臭い”に注意して焦げないよう鍋を揺りながら”蒸らし炒め”します。
蓋の内側に汗をかくように蒸気がついていたら上手に”蒸らし炒め”ができています。
料理にもよりますが蒸らし炒めで野菜に6〜7分火を通します。
野菜の甘みうま味を充分引き出すのが目的です。
野菜を”蒸らし炒め”してから汁物(スープ)、煮物、炒め物にすると出しや調味料にたよらず味をきめられます。

 

じゃがいものポタージュ

玉ねぎ300g、じゃがいも500g、こぶ、干し椎茸、オリーブオイル、ローリエ、塩

こぶと干し椎茸は水につけておきます。30分以上つけるとよりよいです。
玉ねぎは皮をむき半分に切ってから薄切り(縦でも横でも)、
じゃがいもは皮をむき約5mm厚さの半月又は銀杏切りにします。
鍋に油大さじ1/2から大さじ1ほどと玉ねぎをいれ火にかけ"蒸らし炒め"します。

鍋に油と玉ねぎをいれ火にかけざっとまぜたら蓋をします。
火加減は強すぎても弱すぎてもいけません。最初は強めの火で鍋が熱くなりパチパチと音がしてきたら少し弱め、蓋はなるべく開けずに鍋をゆすって焦げないように気をつけます。2分ほどしたら蓋を開けてみて玉ねぎが透明になりツンとする刺激臭から甘い臭いに変わってきたらじゃがいもを加え更に"蒸らし炒め"します。

じゃがいもは焦げやすいので時間は短めに、様子をみて焦げないよう油・水を少し足してもいいです。
じゃがいもの表面が少し透明になったらこぶと椎茸をつけ汁ごとヒタヒタに加え、ローリエ、塩小さじ1/2ほどを加えじゃがいもが十分柔らかくなるまで煮ます。
火加減はぐらぐら煮立てずコトコトと‥‥蓋はせずアクがでるようなら除きます。
火を止めあら熱がとれたら、こぶ、椎茸、ローリエを除きフードプロセサッサーなどで滑らかにします。
多めに作って小分けにして冷凍保存すると便利です。
これをもとにして魚の酒蒸しのソースなどに展開できます。
※取り除いたこぶと椎茸は水洗いして佃煮などにします。

ポタージュスープ
豆乳、牛乳、生クリームなど好みのもので好みの濃さにのばして塩で味を整えます。
動物性のものを使っていないので豆乳との相性がいいように思います。
豆乳を使うなら温める程度に火をいれ煮立てないようにします。

すり流し
こぶ出しでのばし、みりん、塩、醤油少々で味を整えます。 

 

ポトフ(鶏の和風出しでつくる)

野菜をたっぷり食べるためのポトフです。寒い冬には身も心もあたたまります。

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〈だいたい2人分〉鶏の和風出し カップ3〜4
玉ねぎ1/2~1こ、にんじん1本、じゃがいも2こ(メークインが煮崩れしにくい)、キャベツ1/4こ
ウインナー又はベーコン(あれば) 、塩、ローリエクローブ(あれば)、こしょう

玉ねぎは皮をむき、にんじんは丸ごと又は半分にきり、キャベツは芯を除いておきます。じゃがいもは皮をむいて小ぶりなら丸ごとの方が煮崩れしません。
鍋に鶏和風出し、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、キャベツ、ローリエ、あればクローブ、塩ひとつまみをいれます。スープが足りないようなら水または鶏出しをひたひたになるよう足し火にかけます。煮立ってきたら火を弱めアクがでるようなら除きながらにんじん、じゃがいもが柔らかくなるまでごく弱火で煮てゆきます。

ウインナーまたはベーコンを加えるなら野菜に7〜8割火が通ったところで加えます。出しで使った鶏手羽先もこのタイミングで加えて温めます。味付けは塩こしょう。

スープと具を別々に盛り付けても・・・粒マスタードやガーリックバター※、カレーペースト※があると味のアクセントになり飽きずに食べられます。

他に加えておいしい野菜はブロッコリー、カリフラワー、セロリ、かぶなどですが、最初から一緒に煮るとグズグズに煮崩れてしまいます。にんじんやじゃがいもが6〜8割煮えたところで頃合いをみて加えます。

※ガーリックバター/バター、カレー粉、すりおろしにんにく、塩をまぜる。
※カレーペースト/柔らかくなったポトフのじゃがいも(1/4ほど)をつぶしたもの、カレー粉、塩、オリーブオイル、すりおろしにんにく、豆乳、あれば小葱かパセリをまぜる。