つるまめ◯ごはん recipe blog

高円寺つるまめのレシピブログ。体にやさしい野菜多め、和食多めの家庭料理です。自分のため一緒にいる人のため、日々の健康やご飯づくりのお供に・・・

ふろふき大根

"ふろふき大根"を作ったらいろいろな料理に展開します

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大根は3~4cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむき隠し包丁をいれます
(厚さの1/3~1/2ほどまで縦に包丁で切り込みをいれます)

大根の量は鍋の大きさにあわせ鍋にちょうど収まるように、切れ目を下にして並べ‥(直径20cmほどの鍋で中くらいの大根一本で5切れぐらい)
米を軽くひとつかみ、こぶ7cmほど、水はヒタヒタ、塩ひとつまみをいれて火にかけます
最初は強めの火で煮立ってきたら落し蓋をして弱火に、大根がぐらぐら踊らないような火加減で‥
透き通って竹串がすっと入るぐらいまで煮て汁ごとさまして保存
温める時は煮汁で静かに温めます

他の料理にも使うので心持ち固めにゆでます
シンプルに柚子胡椒をそえただけでも美味しくいただけます
甘めの田楽味噌でも美味しいですね

田楽味噌/みそ大さじ3、酒+みりん大さじ2(1.5~2)、砂糖大さじ1、水飴大さじ1、
すべてを鍋にいれて火にかけ少し煮詰めます。水飴をいれると照りがでてトロリとした仕上がりになりますがなければ砂糖を多めにしてつくります

米のとぎ汁で作ってもよいのですが、煮汁も残さずいただきたいので米をいれてつくります。煮汁は梅干しやネギ+みそを溶いてスープにしたりします

厚くむいた皮は日に干して干し大根にします。カラカラに乾燥させたものは密閉すると長期保存できます。水でもどして揚げと煮ると美味しいです

 

里芋の煮ころがし(しょうゆ味)

蒸した里芋を油で炒めて甘辛にした煮ころがし 

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蒸して皮をむいた里芋 150~200gほど(小5こほど)
ごま油 大さじ1/2ほど、酒 大さじ3〜4、みりん 大さじ2、しょうゆ大さじ1.5

鍋にごま油を熱し里芋をいれてころがし表面を焼きます。
調味料をいれて5〜8分ほど蓋をして煮含めます。
8分ほどしたら蓋をとり鍋を揺すりながら煮詰めてゆきます。

バターナッツかぼちゃのペースト

バターナッツかぼちゃは甘くてなめらか、スープに適しています。

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バターナッツカボチャ1こ、玉ねぎ1/2こ(150g)、油大さじ1/2~1、ローリエ昆布と干し椎茸出し、塩

 バターナッツカボチャは硬い皮をむき種を取り除きます。5ミリ厚さほどのいちょう切りにしておきます。(あとですり潰すので切り方は特にどのようでもかまいません)

玉ねぎは皮をむき薄切りにします。

鍋に油(オリーブオイル)と玉ねぎをいれて蒸らし炒め‥玉ねぎが透明になったらカボチャを加えさらに蒸らし炒めします。ローリエ1枚、塩一つまみを加え昆布と干し椎茸出しをヒタヒタに加えます。煮立ってきたら火を弱めアクがでるようならのぞきます。

カボチャが柔らかくなったら火を止めます。粗熱がとれたらジューサーにかけ滑らかにします。

◯ こんな形をしたのがバターナッツかぼちゃです。

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 皮が硬く、実は鮮やかなオレンジ、柔らかく煮てすり潰すと滑らかで甘みがあります。夏に出回りますが丸ごとなら涼しい所で長期保存できます。

ペーストにしてスープやパスタソースにします。冷凍保存しておくと便利ですね。

◯スープ/ペーストと同量程度の豆乳を加え塩で味付けます。豆乳は煮立てると固まるので温める程度に火をいれます。好みで胡椒やオリーブオイルを加えます。

◯リゾット風/ぺーストに少し出しやスープとご飯を加え火にかけます。塩こしょうで味付けかき混ぜながら温め仕上げに粉チーズ、豆乳を加え器にもったら小葱やパセリなどを添えます。

◯パスタのソースにもなります。刻んだトマトを加えても美味しいです。

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酒粕クッキー

酒粕と味噌いりのクッキーはお茶請けにもお酒のお供にもぴったり・・・

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 酒粕/大さじ1+小さじ1  
みそ/大さじ1+小さじ1弱(みそによって塩味は違うので調節する)
油/大さじ2 水/大さじ2.5~3
白すりゴマ/大さじ4(炒りごまをする場合大さじ2.5) 地粉/カップ1.5

酒粕とみそをよく混ぜ、粉・すりゴマ・油・水大さじ2を加えて更に混ぜます。
残りの水は生地の硬さをみて加減します。
ムラなく混ざったら一まとめにしてラップに包み20分ほどねかせます。
生地が馴染んだら粉をふった台で形を整えます。
幅1.5cm、長さ9~10cm、厚さ3~5mmぐらいの平たくて長細い形が食べやすいです。
180度のオーブンで10〜20分、色よく焼きます。

市販のスナックのように食べだしたら止まらないということがありません。
味噌と酒粕とゴマの風味がチーズのよう‥でもサッパリしていて、
ビールやワインのおつまみにもぴったりです。

 

ふりかけ(鰹節・煮干しの出しガラでつくる)

出しをとった後の鰹節や煮干しを活用してふりかけにします

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 鰹節のふりかけ

出しをとったあとの鰹節は細かく刻みます。
鍋にいれて炒ります。乾煎りしてなるべく水気をとばします。
酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけ更に炒ります。
調味料をいれると焦げやすくなるので火加減に注意して汁気のなくなるまで炒ります。
パラっとしてきたら炒りゴマ(白)と新しい削り節を加え炒りながらよく混ぜ火からおろします。

味加減は出しガラの分量によるので調味料を少しずつ加えて好みの味にします。ふりかけなので甘塩っぱいのが美味しいです。
煮干しの出しガラでも同じ要領でふりかけができます。

 

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煮干しのふりかけ

出しガラの煮干しは細かくします。分量が多ければフードプロセッサーにかけられますが少ない場合は包丁で細かくみじん切りにします。
鍋にいれて乾煎りします。水気がなくなったら酒、みりん、砂糖、しょうゆで味をつけます。
焦げないように注意してさらに炒ります。パラっとしたら炒りゴマと新しい削り節を加えよく混ぜ火から下ろします。
鰹節より地味な色合いですが歯ごたえもありこのままつまんでも酒の肴になりますよ。

うどのきんぴら

うどは清々しい味と食感の春限定の野菜
火通りもよいのでアク抜きせずに丸ごと切って料理します

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うど1〜2本 油揚げ1〜2枚 油 酒 しょうゆ 塩 赤唐辛子 白ごま

うどは切ったらすぐに調理できるようフライパンや調味料をあらかじめ準備しておきます。
赤唐辛子は種をのぞいておきます。
油揚げは熱湯をかけて油抜き、縦半分に切って細切りにしておきます。
うどはだいたい1袋に1〜2本入っています。全部使っても1本残してもよいです。
とっておくなら新聞紙に包んで冷暗所で保存します。
うどはよく洗って皮も葉もそのまま2~3mm幅の斜め切りにします。

フライパンは熱しておき油小さじ1~2杯をなじませうどを入れて炒めます。
フライパンはジュッと音がするぐらい熱い方がいいです。
うどに油がゆきわたり少し透明になったら赤唐辛子と油揚げを加え手早く炒め酒大さじ1杯ほど、好みでみりん少々を加えます。
しょうゆ小さじ2杯ほど、塩ひとつまみを加え味を整えます。
強めの火加減で鍋底に煮汁がなくなるまで炒めつけてゆきます。
仕上げに炒り白ごまを親指と人差し指の腹ですりつぶしながら加えてます。
炒りごまのほか削り節を加えてもいいです。冷めてもおいしいので翌日でも楽しめます。

ポイント/栽培されたうどはそれほどアクは強くないのでアク抜きせずに切ったらすぐに火をいれるようにします。油で炒めるとアク止めにもなります。
しょうゆだけでなく少し塩で味つけすると色よく仕上がります。
きんぴらにしてはちょっと薄味というぐらいがうどの味が引き立ちます。 

ふきのとうのオイル漬け

ふきのとうは天ぷらやふきのとう味噌ばかりじゃありません

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ふきのとうは切り口が空気にふれるとすぐにアクがでて色が変わってしまいます。
鍋を火にかけてからふきのとうを洗いはじめ沸騰したところにすぐ投入できるようにします。

ふきのとうを水で洗って汚れをおとし茶色くなった部分は取り除きます。
沸騰した湯に塩少々をいれふきのとうをゆでます。
空気にふれないよう落し蓋をして1~2分ゆでます。
木の落し蓋がなければキッチンペーパーなどを利用してもよいです。
ゆだったら冷水にとりあら熱がとれたら水気をよくしぼります。
大きいものは半分にきりボールにとり塩1つまみとオリーブオイル小さじ1ほどであえます。
ビンなどにつめオリーブオイルをそそぎます。
パンにのせたり茹でたパスタにあえたり・・・
塩とオリーブオイルだけのシンプルな味つけのほうがふきのとうの味が引き立ちます。

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