干しなす（蒲焼き）
なすを天日に干すと新しい食感、甘みも増します
※干しなすの蒲焼きのせご飯
なすを干します
なすは縦に３〜４等分に切りざるに並べ4時間から半日ほどの半生干しにします。
半生干しなので戻さずそのまま使えます。保存する場合は冷蔵庫で数日のうちに使いきります。
カラカラになるまで干して長期保存することもできます。完全に乾燥するまで天日干しし、湿気が入らないように保存袋などにいれて常温で保存します。使う時は水で戻してから料理します。
○蒲焼き
フライパンにゴマ油をひいて半生干しのなすをいれ両面油がなじむよう中〜強火で焼きます。酒又は水、みりん・しょうゆ、好みで砂糖で味付けます。煮汁が煮詰まってタレをがからむようになったら出来上がり。
油抜きした油揚げや厚揚げとともに出しで煮ても美味しいです。
パプリカのマリネ
パプリカは柔らかくなるまで焼くと別ものの甘さ美味しさに！
パプリカのマリネ
パプリカ２こ 塩小さじ1/4
マリネ液（白ワイン５０cc、タイム、ショウガ、ニンニク、水大さじ１〜２）
マリネ液は加熱してから冷ましておきます。
パプリカのヘタにフォークを刺して直火で全体を焼きます。
皮が焼けて真っ黒になるまであぶるときれいに皮がむけます。
あぶったら水に３〜５分さらし、皮をむきます。
縦半分にきりヘタと種をのぞきペーパータオルにのせて水気をきります。
大きさを揃えて形を整えバットなどにならべ塩を振り、マリネ液を注ぎます。
オリーブオイルを適当にまわしかけます。
そのまま冷やして冷蔵庫で３〜４日でいただきます。
夏野菜のマリネ
野菜をオリーブオイルで炒めて塩コショウするだけですがあなどれない美味しさ！
好みの夏野菜数種を用意します。
（オクラ、ズッキーニ、パプリカ、ミニトマト、ピーマン、玉ねぎ、みょうが、しめじなど‥‥）
オリーブオイル、タイム、塩こしょう
オクラは塩でもんで産毛をとりヘタの周囲を包丁で削り取り、かるく水で洗って楊枝で穴をあけておきます。
ズッキーニは洗って３〜４等分にきりくし切りにして塩少々をふっておきます。
他の野菜は適当な大きさにきっておきます。
フライパンにオリーブオイル大さじ１〜２を熱してきのこ、堅い野菜の順に炒めます。タイム、オリーブオイル大さじ２ほど加え、火を止め塩こしょうで味付けバットなどにひろげます。
作ってすぐにより時間をおいて食べた方が美味しいです。冷蔵庫で冷やすとさらに…
タイムに替えて、しょうが+ニンニクでも……そのときは最初から野菜と一緒に炒めます。味つけはごくシンプルですがナンプラー少々を加えても美味しいです。
ズッキーニとミョウガのマリネ…
たくさんの野菜を使わなくてもズッキーニとみょうがだけでもおいしく出来ます。
フライパンを熱してオリーブオイル、しょうが、ニンニクスライスを加え下処理したズッキーニを炒めます。皮目から焼くようにします。みょうがを加えさっと炒めたら新たなオリーブオイル、ナンプラー少々を加え火をとめ塩こしょうで味をととのえ、バットに広げます。
なすのオランダ煮
出しいらずのなすの煮物です
なす４〜６こ
砂糖大さじ１〜２ しょうゆ大さじ２〜３ 酒大さじ１〜２
＊分量は目安ですが砂糖を効かせた味付けが美味しい煮物です。お好みで酒ではなくミリンを使ってもよいです。
なすはヘタを切り大きなものは縦半分程度に包丁で切れ目をいれます。
鍋になすをいれてかぶるほどの水をいれ沸騰させます。
沸騰して1分ほどしたら半分ほど茹で汁をすて調味料を加えて落とし蓋をします。
軽く煮たつぐらいの中火〜弱火でなすが十分柔らかくなり煮汁が1/3程度になるまでじっくり煮ます。
温かくても美味しいですが暑い時期は冷やすと一層美味しくいただけます。
冷たくして煮汁ごとそうめんといただくのもまたよいです。
そのままでも生姜や茗荷などを添えてもよいです。
煮汁が残ったら捨てずに麺のつゆにしたりきのこ類を煮たりします。
※この記事は2023年7月に加筆修正しました
大根の皮の天日干し
厚めにむいた大根の皮は天日干しにします
◇干し大根（皮／葉） 冬は気温が低く乾燥しているので野菜を干すのにむいています。厚めにむいた大根の皮はザルに広げて天日干し、少なかったら洗濯干しを利用してもよいでしょう。葉付きの大根の葉も丸ごと干して干し野菜にできます。
２〜３日の半生干しでしたら戻さずそのまま調理できます。カラカラに乾燥させたら密閉容器で何ヶ月も保存できます。
干し大根と揚げの煮物
干した大根の皮、干した大根葉、油揚げ、だし（昆布と干し椎茸のだし）、酒、しょうゆ、みりん
干した大根の皮は軽く洗って汚れをとり水につけて戻します。浮かないように皿などでおさえ１５〜２０分ほどで柔らかく戻ったら大きさを揃えてきります。戻した汁は捨てずに使います。
干した大根葉は熱湯でサッと湯がいて水にとり汚れを洗いしぼってから２〜３cmにきります。
油揚げは湯に通して油抜きしてから縦半分にきり１cm幅にきります。
鍋に油少々をなじませ干し大根の皮をいれサッと炒めます。油揚げ、大根の戻し汁を加えひと混ぜします。煮汁がヒタヒタになるようだしを足し酒を加え煮えてきたら味をみます。大根の甘みを確認してしょうゆを加えます。中〜弱火で煮汁が少なくなるまで煮詰めます。
干し大根の栄養／カルシウム、鉄分、ビタミンＢ１・Ｂ２などが同量の大根と比べ日に干すことで激増、食物繊維も豊富です。市販の切り干し大根でも同様ですので野菜不足になる時期には常備したいものです。自分で干した大根は100％天日干し、柔らかく甘みがありおいしいです。
干した大根の葉＝干葉（ひば）を煮出してつくる干葉湯は昔から腰湯にして冷え対策にしました。 さっと湯がいて辛子醤油＋ゴマで和えたり汁の実にしたり、食べてもおいしいです。
ふろふき大根
"ふろふき大根"を作ったらいろいろな料理に展開します
大根は3~4cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむき隠し包丁をいれます
（厚さの1/3~1/2ほどまで縦に包丁で切り込みをいれます）
大根の量は鍋の大きさにあわせ鍋にちょうど収まるように、切れ目を下にして並べ‥（直径20cmほどの鍋で中くらいの大根一本で5切れぐらい）
米を軽くひとつかみ、こぶ7cmほど、水はヒタヒタ、塩ひとつまみをいれて火にかけます
最初は強めの火で煮立ってきたら落し蓋をして弱火に、大根がぐらぐら踊らないような火加減で‥
透き通って竹串がすっと入るぐらいまで煮て汁ごとさまして保存
温める時は煮汁で静かに温めます
他の料理にも使うので心持ち固めにゆでます
シンプルに柚子胡椒をそえただけでも美味しくいただけます
甘めの田楽味噌でも美味しいですね
田楽味噌／みそ大さじ３、酒＋みりん大さじ２(1.5~2)、砂糖大さじ１、水飴大さじ１、
すべてを鍋にいれて火にかけ少し煮詰めます。水飴をいれると照りがでてトロリとした仕上がりになりますがなければ砂糖を多めにしてつくります
米のとぎ汁で作ってもよいのですが、煮汁も残さずいただきたいので米をいれてつくります。煮汁は梅干しやネギ＋みそを溶いてスープにしたりします
厚くむいた皮は日に干して干し大根にします。カラカラに乾燥させたものは密閉すると長期保存できます。水でもどして揚げと煮ると美味しいです
