うどのきんぴら

うどは清々しい味と食感の春限定の野菜
火通りもよいのでアク抜きせずに丸ごと切って料理します

うど１〜２本　油揚げ１〜２枚　油　酒　しょうゆ　塩　赤唐辛子　白ごま

うどは切ったらすぐに調理できるようフライパンや調味料をあらかじめ準備しておきます。
赤唐辛子は種をのぞいておきます。
油揚げは熱湯をかけて油抜き、縦半分に切って細切りにしておきます。
うどはだいたい１袋に１〜２本入っています。全部使っても１本残してもよいです。
とっておくなら新聞紙に包んで冷暗所で保存します。
うどはよく洗って皮も葉もそのまま２～３ｍｍ幅の斜め切りにします。

フライパンは熱しておき油小さじ１～２杯をなじませうどを入れて炒めます。
フライパンはジュッと音がするぐらい熱い方がいいです。
うどに油がゆきわたり少し透明になったら赤唐辛子と油揚げを加え手早く炒め酒大さじ１杯ほど、好みでみりん少々を加えます。
しょうゆ小さじ２杯ほど、塩ひとつまみを加え味を整えます。
強めの火加減で鍋底に煮汁がなくなるまで炒めつけてゆきます。
仕上げに炒り白ごまを親指と人差し指の腹ですりつぶしながら加えてます。
炒りごまのほか削り節を加えてもいいです。冷めてもおいしいので翌日でも楽しめます。

ポイント／栽培されたうどはそれほどアクは強くないのでアク抜きせずに切ったらすぐに火をいれるようにします。油で炒めるとアク止めにもなります。
しょうゆだけでなく少し塩で味つけすると色よく仕上がります。
きんぴらにしてはちょっと薄味というぐらいがうどの味が引き立ちます。 

ふきのとうのオイル漬け

ふきのとうは天ぷらやふきのとう味噌ばかりじゃありません

ふきのとうは切り口が空気にふれるとすぐにアクがでて色が変わってしまいます。
鍋を火にかけてからふきのとうを洗いはじめ沸騰したところにすぐ投入できるようにします。

ふきのとうを水で洗って汚れをおとし茶色くなった部分は取り除きます。
沸騰した湯に塩少々をいれふきのとうをゆでます。
空気にふれないよう落し蓋をして1~2分ゆでます。
木の落し蓋がなければキッチンペーパーなどを利用してもよいです。
ゆだったら冷水にとりあら熱がとれたら水気をよくしぼります。
大きいものは半分にきりボールにとり塩１つまみとオリーブオイル小さじ１ほどであえます。
ビンなどにつめオリーブオイルをそそぎます。
パンにのせたり茹でたパスタにあえたり・・・
塩とオリーブオイルだけのシンプルな味つけのほうがふきのとうの味が引き立ちます。

大根のポタージュ

大根は夏には夏大根が出回りますが煮て食べるのでしたら冬の大根。
このスープも甘みのある冬大根で作ります。つなぎにお米を使うので優しい味になります。

大根５００g　玉ねぎ１５０g　米６０g（1/4カップ強）　
オリーブオイル　こぶと干椎茸　ローリエ・塩・こしょう　豆乳

大根は皮を厚めにむきイチョウ切りにします。
玉ねぎは薄切りにします。米は洗っても洗わなくてもよいです。
玉ねぎを蒸らし炒め、玉ねぎ臭がなくなったら大根を加えさらに蒸らし炒めします。
米・ローリエを加えざっと全体をひと混ぜ、こぶ・干し椎茸をつけただし汁をひたひたに加え塩をひとつまみ加え、米が柔らかくなるまで煮ます。
米が柔らかくなったら火を止めあら熱がとれたらローリエ、こぶ、椎茸をのぞきジューサーにかけます。これがスープのもとになります。

カップ１のスープのもとに豆乳カップ1/2〜１（濃さは好みで）を加え温めます。味は塩で整えます。豆乳を入れたら沸騰させず温める程度に加熱します。
好みでオリーブオイル、こしょう、薬味などを加えます。

※いちょう切りにした大根を干してから作ると味が濃くなり色も白くし上がります。
大根をザルに広げ風通しのよいところで数時間〜半日ほど干してから蒸らし炒め‥
（もちろん干さずに作っても美味しく出来ます。）
※のばすのは好みで牛乳でも生クリームでもよいのですが‥
動物性の食材を使っていないので豆乳との相性がいいスープです。
　

じゃがいものポタージュ ／ "蒸らし炒め"で作る

少量の油で ＂蒸らし炒め＂して野菜の甘み、うまみをひきだします

＂蒸らし炒め＂
蓋のある厚手の鍋に油と野菜をいれて火にかけます。
鍋の素材や厚さによって火加減は調節します。だいたい強めの中火ぐらい‥
野菜と油をざっとまぜたら蓋をします。
２～３分は蓋をとらず"音"や"臭い”に注意して焦げないよう鍋を揺りながら”蒸らし炒め”します。
蓋の内側に汗をかくように蒸気がついていたら上手に”蒸らし炒め”ができています。
料理にもよりますが蒸らし炒めで野菜に６〜７分火を通します。
野菜の甘みうま味を充分引き出すのが目的です。
野菜を”蒸らし炒め”してから汁物（スープ）、煮物、炒め物にすると出しや調味料にたよらず味をきめられます。

じゃがいものポタージュ

玉ねぎ300g、じゃがいも500g、こぶ、干し椎茸、オリーブオイル、ローリエ、塩

こぶと干し椎茸は水につけておきます。30分以上つけるとよりよいです。
玉ねぎは皮をむき半分に切ってから薄切り（縦でも横でも）、
じゃがいもは皮をむき約５mm厚さの半月又は銀杏切りにします。
鍋に油大さじ1/2から大さじ１ほどと玉ねぎをいれ火にかけ＂蒸らし炒め＂します。

鍋に油と玉ねぎをいれ火にかけざっとまぜたら蓋をします。
火加減は強すぎても弱すぎてもいけません。最初は強めの火で鍋が熱くなりパチパチと音がしてきたら少し弱め、蓋はなるべく開けずに鍋をゆすって焦げないように気をつけます。２分ほどしたら蓋を開けてみて玉ねぎが透明になりツンとする刺激臭から甘い臭いに変わってきたらじゃがいもを加え更に"蒸らし炒め"します。

じゃがいもは焦げやすいので時間は短めに、様子をみて焦げないよう油・水を少し足してもいいです。
じゃがいもの表面が少し透明になったらこぶと椎茸をつけ汁ごとヒタヒタに加え、ローリエ、塩小さじ1/2ほどを加えじゃがいもが十分柔らかくなるまで煮ます。
火加減はぐらぐら煮立てずコトコトと‥‥蓋はせずアクがでるようなら除きます。
火を止めあら熱がとれたら、こぶ、椎茸、ローリエを除きフードプロセサッサーなどで滑らかにします。
多めに作って小分けにして冷凍保存すると便利です。
これをもとにして魚の酒蒸しのソースなどに展開できます。
※取り除いたこぶと椎茸は水洗いして佃煮などにします。

ポタージュスープ
豆乳、牛乳、生クリームなど好みのもので好みの濃さにのばして塩で味を整えます。
動物性のものを使っていないので豆乳との相性がいいように思います。
豆乳を使うなら温める程度に火をいれ煮立てないようにします。

すり流し
こぶ出しでのばし、みりん、塩、醤油少々で味を整えます。 

ポトフ（鶏の和風出しでつくる）

野菜をたっぷり食べるためのポトフです。寒い冬には身も心もあたたまります。

〈だいたい２人分〉鶏の和風出し　カップ３〜４
玉ねぎ1/2~1こ、にんじん１本、じゃがいも２こ（メークインが煮崩れしにくい）、キャベツ1/4こ
ウインナー又はベーコン(あれば)　、塩、ローリエ、クローブ（あれば）、こしょう

玉ねぎは皮をむき、にんじんは丸ごと又は半分にきり、キャベツは芯を除いておきます。じゃがいもは皮をむいて小ぶりなら丸ごとの方が煮崩れしません。
鍋に鶏和風出し、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、キャベツ、ローリエ、あればクローブ、塩ひとつまみをいれます。スープが足りないようなら水または鶏出しをひたひたになるよう足し火にかけます。煮立ってきたら火を弱めアクがでるようなら除きながらにんじん、じゃがいもが柔らかくなるまでごく弱火で煮てゆきます。

ウインナーまたはベーコンを加えるなら野菜に７〜８割火が通ったところで加えます。出しで使った鶏手羽先もこのタイミングで加えて温めます。味付けは塩こしょう。

スープと具を別々に盛り付けても・・・粒マスタードやガーリックバター※、カレーペースト※があると味のアクセントになり飽きずに食べられます。

他に加えておいしい野菜はブロッコリー、カリフラワー、セロリ、かぶなどですが、最初から一緒に煮るとグズグズに煮崩れてしまいます。にんじんやじゃがいもが６〜８割煮えたところで頃合いをみて加えます。

※ガーリックバター／バター、カレー粉、すりおろしにんにく、塩をまぜる。
※カレーペースト／柔らかくなったポトフのじゃがいも（1/4ほど）をつぶしたもの、カレー粉、塩、オリーブオイル、すりおろしにんにく、豆乳、あれば小葱かパセリをまぜる。

白菜とホタテのチャウダー

冬に手軽に揃う材料、白菜と蒸しホタテで作るチャウダーです

鶏の和風出しで作る

〈だいたい３〜４人分〉蒸しホタテ２００gほど　にんにく　玉ねぎと長ネギあわせて２００gほど(玉ねぎだけでもよい)　白菜1/4株ほど　

小麦粉大さじ２〜３　オリーブオイル大さじ２〜３　鶏の和風出しカップ２〜３　　
牛乳又は豆乳1.5〜２カップ　ローリエ　カレー粉　

蒸しホタテは１cm角ぐらいにきってカレー粉少々をまぶしておきます。
にんにくはみじん切り、玉ねぎと長ネギは細切り、白菜は一口大にちぎって白い茎部分と葉は分けておきます。
鍋ににんにく玉ねぎ・長ネギをいれオリーブオイルで蒸らしいため・・・
白菜の茎部分、ローリエを加えさらに蒸らしいためします。白菜の葉を加え軽く蒸らし炒めしたら小麦粉を振り入れムラがないように炒め合わせます。
鶏の和風出しを少しずつダマにならないよう加えます。酒又は白ワイン、塩（少なめ）こしょうを加え野菜が柔らかくなるまで煮ます。蒸しホタテ、牛乳／豆乳を加え塩で味をととのえます。（お好みでカレー粉もプラス）
ガーリックトーストを添えたりクラッカーを砕いて入れるなどします。

※豆乳は煮立てると分離するので豆乳をいれたら温める程度の加熱で火を止めます。
※ガーリックトーストはバゲットを薄くきりトースト。
にんにくの切り口を軽くこすりつけオリーブオイルをぬります。
※材料を最低限にしたレシピです。他にじゃがいもやニンジン、キノコ類を入れても美味しくできます。
※白菜の代わりにキャベツでも・・・

鶏の和風出し（スープ）

鶏ガラと鶏手羽先にこぶとしいたけの旨みをプラスした出し（スープ）
和洋中といろいろな料理に使えます

鶏ガラ1羽分　　鶏手羽先4~5本（230gほど） こぶ10~15cmほど　干ししいたけ中2~3枚　ローリエ1枚     水カップ10~12　塩

こぶと干ししいたけは水に30分以上つけておきます。
鶏ガラは包丁で出来る範囲で骨を砕きます。特に首は細かく包丁でたたくとよく出しがでます。

鍋にたっぷり湯をわかし手羽先、鶏ガラを湯引きします。湧いた湯に手羽先、鶏ガラを少しずついれて表面の色が変わったらすぐに冷水にとります。お湯の温度が下がらないように一度にいれず少しずつ湯引きします。冷水にとったら洗います。鶏ガラは内臓などが残っていることもあるので丁寧に掃除します。 こぶとしいたけをつけた水、ガラと手羽先、ローリエを鍋にいれ火にかけます。

塩一つまみほどを加え最初は中～強火、鍋肌がフツフツと煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出してゆきます。最初にグラグラと煮立ててしまうとアクがまわってしまうので気をつけてください。２０分ほどでこぶとしいたけは取りだし更に１５〜２０分ほど煮出して手羽先を取り出します。更に２０分ほどコトコト煮出します。

火加減はグラグラ煮立てずコトコト、時間は目安ですので味をみて十分出しがでているか確認します。手羽先は料理に使うので柔らかくなり煮くずれない程度に煮ます。ガラはお玉で簡単に骨が砕けるぐらいまで煮出します。

火をとめキッチンペーパーなどで濾します。手羽先は別の容器でも、さめたスープに戻して保存してもいいです。余ったらスープをアイスキューブで冷凍保存しても便利です。
※昆布と干し椎茸は軽く水洗いして佃煮などにします。

鶏ガラなしで手羽先とこぶ、ほししいたけで手軽に作ることもできます。
分量も半量ほどで作ります

◯鶏手羽先の和風出し（スープ）
鶏手羽先５〜６本（300gほど） こぶ１０cmほど　干ししいたけ中２枚　ローリエ1枚
水カップ５　塩
こぶと干ししいたけは水に３０分以上つけておきます。
鍋に湯をわかし手羽先を湯引きして水洗いします。
鍋にこぶとしいたけをつけた水に手羽先、ローリエをいれて火にかけます。
塩一つまみほどを加え煮えてくるまでは中～強火、煮立ってきたら火を弱めアクと油を丁寧にすくいながら煮出します。２０分ほどでこぶとしいたけは引き上げ更に１５〜２０分ほどコトコト煮出します。