お粥
鍋を火をかけてから2~30分で出来るお粥の炊き方
沸かした湯に洗ったお米をいれて強めの火で短時間で炊き上げるお粥です。
この方法だと時間がたっても糊状にならず温めかえしてもおいしくいただけます。
白米１合 水１L（カップ５）
白米１合は洗ってザルにあげて２０分ほどおきます。
水１リットルを鍋で沸かし、強火で充分沸いたところに米を入れます。
３分ほどしたら中火にして炊いてゆきます。蓋はしません。
混ぜる時は木のしゃもじなどで２〜３回静かにやさしく・・・
トロミがでてきたらお米がくっつかないよう鍋底をなでるように混ぜます。
かき混ぜ過ぎると粘りがでてしまうので注意します。
お米をいれて１１分ほどしたらお湯を１００mlたしてひと混ぜ・・・
＊）お米をいれて１５分加熱したら火を止め蓋をして５分〜蒸らします。
鍋は厚手のものを‥土鍋はおいしくできます。水加減でいうと全粥になります。
鍋やお米によって加熱時間や蒸らし時間は加減してみてください。
◆柔らかいお粥
１１分でお湯を１カップたし、少し長めに加熱して火を止めたら８〜１０分蒸らします。だいたい７分粥になります。
◆七草粥
七草は細かく刻みます。
上のお粥の炊き方で＊）の火を止める直前に塩ひとつまみと刻んだ七草をいれてひと混ぜ・・・
火を止め蓋をして蒸らします。
芋がらと大豆の煮物
芋がらと豆のとても素朴な煮物、見た目は地味ですがあなどれない美味しさです
ゆで大豆 カップ１ 芋がら 20g 油揚げ ２枚
水またはコブ出し（大豆のゆで汁とたして）1/2カップほど
酒大さじ２、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ２弱、油
芋がらは水で１０分ほどもどしてよく洗い３cm長さに切っておきます。
油揚げは油抜きして横半分にして細切りにします。
鍋に油少々をいれ芋がら、油揚げをさっと炒めます。油が回ったら大豆、大豆のゆで汁と水又はこぶ出し、酒、みりん、醤油（最初は少なめに）で煮ます。
火は中〜弱で５分ほど煮含めたら煮汁が少なくなるまで煮詰めます。
※味は薄めの方が素材の甘みが引き立ちますので最初はしょうゆの量は加減して‥
一晩おいたぐらいがよく味がしみ込みますので煮汁は少し残るぐらいにしておきます。
豆について
日本で一般的に出まわっている豆というと８種類ほど（豆科/ササゲ属、インゲン属、ソラマメ属、エンドウ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ダイズ属、ラッカセイ属）。その中で家庭で煮豆として調理するものはダイズ系の豆、インゲン系の豆そして小豆やささげの属するササゲ・・・・
煮物やスープなどさまざまに応用して使われるのは黄大豆、黒大豆（黒豆）、青大豆などのダイズ系の豆と金時豆、ウズラ豆、花豆などのインゲン系の豆、大雑把にいうとそんな感じです。
栄養の面から見てみると豆は全般に良質のタンパク質のほかビタミン、ミネラル類、また最近注目されている機能性成分（食物繊維やポリフェノールなど‥）も含む栄養豊富な食品です。日々の食生活に少しずつでも取り入れたいものです。
ダイズ系の豆は脂質の割合が多いので搾油してダイズ油になったりします。煮崩れの心配はありませんが柔らかくなるまでに時間をかけて煮る必要があります。インゲン系の豆は炭水化物の割合が多く（脂質は少ない）高タンパク低脂肪といえ、豆にもよりますが長時間煮ると煮崩れします。
大抵の豆の煮方は一晩ほど水に浸して戻してから煮るというもの、これが基本です。豆を煮るのはそんなに難しいことではありません。豆は姿が愛らしく店先で手にとる、買い置きした豆の煮る準備をする、そんな時は少し楽しい気分になります。豆を煮るには短気は損気、豆を上手に煮ることができるよう日々を過ごしたいものだと思います。
大豆の水煮
乾燥豆は水に戻してから(浸して)煮る、ごくシンプル‥急いで戻したい時の方法も紹介します。
乾燥豆は洗って鍋に入れたっぷりの水に一晩つけます。シワがなくなり十分に戻ってから火にかけます。
火にかけ最初は強めの火で、沸騰してきたら吹きこぼれないよう火を弱めアク（泡）をすくいます。
ごく弱い火で柔らかくなるまで煮ます。煮汁が減ってきたら差水をして豆のアタマがでないようにします。
豆は調味料をいれると少ししまって硬くなるので煮豆にするときは十分柔らかくします。
※そのまま使うときは十分に柔らかく茹でますが、冷凍保存するならある程度柔らかければいいでしょう。
堅さを見るのは一粒食べてみるのが一番いいと思います。
急ぐときの戻し方、熱湯を注ぐやり方
鍋にたっぷりの湯をわかし洗った豆を入れたら火を止め蓋をして１〜２時間。
目安は豆の表面のシワがなくなるまで‥‥
魔法瓶などを使うと早くふっくら戻すことができます。容器の1/3ほどに洗った豆をいれ熱湯をたっぷりそそぎます。１時間ほどでふっくら戻ります。
火にかける時は最初から弱火でゆっくり煮てゆきます。
煎ってから熱湯を注ぐやり方
それよりもさらに時間を短縮したかったら煎ってから熱湯を注ぎます。
豆を洗って油気のないフライパンで煎ります。
弱〜中火で５〜６分ほど煎ると香ばしい香りがしてきます。
一粒食べてみて柔らかければ鍋に移すなどして豆の３〜４倍の熱湯を注ぎます。
2〜30分で豆の表面の皺がとれます。そのままひじきや切り干しと煮ます。
野菜の浅漬け（にんじん、かぶ）
野菜の浅漬けは、基本２％の塩で漬けるだけ‥
にんじんの浅漬け
にんじん100g 塩２g（にんじんの２％ ※手、指の大きさで違いますが、わたしはひとつまみ１gぐらい‥‥自分の塩ひとつまみが何グラムか知っておくと便利です）
昆布２〜３cm 酢少々（※酢は入れてもいれなくても‥小さじ1/4ぐらいです）
にんじんは皮をむきます。切った時８〜１０角形になるように厚めにむくときれいです。それを２〜３ミリ厚さぐらいの薄切りにします。皮はキンピラや汁の実にします。
昆布はハサミで細切りにします。
ビニール袋に材料を全部（にんじん、昆布、塩、酢少々）いれて軽くもみます。
平らな皿にのせて皿などで重しをします。３０分から食べられますが半日ほどで重しをとり袋のまま冷蔵保存、３〜４日で食べきるのがよいと思います。
かぶの浅漬け
かぶ 塩（かぶの２％） 昆布 赤唐辛子少々 酢少々（酢はいれてもいれなくても‥）
かぶは葉と実を切り分け葉は２〜３等分に、実は大きければ半分にきってから薄切りにします。
ビニール袋に材料を全部いれて軽くもみ重しをします。
３０分ほどで食べられますが２時間ほどで漬かったら重しをとり袋のまま冷蔵保存、３〜４日で食べきります。
里芋の唐揚げ／ゴマみそ和え
蒸してから揚げる、モチモチホクホクの里芋が楽しめます
蒸した里芋は温かいうちに皮をむき片栗粉をまぶします。
180度に熱した油でカラッと揚げます。※一度水でぬらして布巾で拭いたさい箸を油にいれて箸全体に細かい泡がでるのが170~180度です。
◯少量の油でフライパンで揚げ焼きもできます。
フライパンに油を少々いれ半分に切って粉をまぶした里芋をならべます。その上から油大さじ2~3を回しかけここで初めて火をつけます。中火でだんだん加熱され、里芋に焼き色がついてきたらひっくり返し両面色よくカリッと揚げ焼きします。
醤油や塩でいただきます。
写真は塩に抹茶をまぜたもの。
◯ゴマみそ和え
蒸した里芋は温かいうちに皮をむきます。
大きいものは半分にするなどします。
ゴマみそは白ごま１：みそ１：みりん1/2~1：砂糖1/2
炒り白ごまはすり鉢ですり調味料を加えさらに入ります。
ゴマみそで里芋を和えます。
